Massa-Mãe de Dan Lepard

Tentar, tentar uma e outra vez...
Tentar, falhar!
Tentar não desanimar!
Tentar de novo,
E de tanto tentar,
Um dia acabo por acertar!

Até parece que estou a falar do Euromilhões! 
Nada disso! Estou a falar em criar um fermento caseiro para fazer pão, mais conhecido por massa-mãe ou isco (starter em inglês). 

Pode parecer que é muito fácil, provavelmente será para alguns sortudos (ou conhecedores), para mim, uma ignorante completa na matéria, tem sido um caminho com muitas escaladas e grandes ribanceiras! 

Não quero desistir, vou continuar a tentar, um dia acerto!

Já tentei vários métodos incluindo o do Paul Hollywood... não correu muito bem! Pensei que talvez fosse por ser no inverno, tempo frio, casa fria... quem sabe com calor corre melhor?!
Provavelmente é a farinha, uso uma sem aditivos, mas não é de moinho de pedra... onde há disso?

Nesta experiência optei pelo método de Dan Lepard (um padeiro artesanal australiano, radicado na Grã-bertanha), porque nas pesquisas que fiz, pareceu-me uma forma fácil e com uma boa possibilidade de dar certo!

São precisos, no mínimo, 6 dias, mas apenas temos que lhe dedicar alguns minutos. 
Vou mostrar-vos o que aconteceu a cada dia e depois fazer um pãozinho de fermento caseiro.

1.º Dia 

50 ml de água a 20º (temperatura ambiente);

2 colheres de sopa de farinha de trigo (farinha forte, sem fermento, nem aditivos químicos, de preferência biológica);

2 colheres de sopa de farinha de centeio biológica;

2 colheres de sopa de uvas passas;

2 colheres de sopa de iogurte natural magro.

Misturar tudo num frasco de vidro com tampa, deixar 24 horas à temperatura ambiente.

Nesta fase tapei o frasco com um pano para permitir a circulação de ar, pois parece que isto favorece a fermentação.

2.º Dia

Juntar à mistura da véspera:
50 ml de água a 20º C;
2 colheres de sopa de farinha de centeio;
2 colheres de sopa de farinha de trigo;
Mexer bem e deixar em ambiente tépido por 24 horas.

 3.º Dia

Adicionar ao frasco:
100 ml de água a 20º C;
4 colheres de sopa de farinha de trigo;
4 colheres de sopa de farinha de centeio.
Mexer bem e deixar repousar mais 24 horas.

No 4.º dia ao  abrir o frasco há sinais visíveis de fermentação com a presença de muitas bolhas e um odor ácido.

Isto parece estar a correr bem!

4.º Dia

Coar a mistura e descartar 3/4 da mesma.

Ao 1/4 restante no frasco (cerca de 90 ml) juntar:

100 ml de água a 20.º C;

125 g de farinha de trigo.

Deixar fermentar por 24 horas.

Aspeto no 5.º dia, antes de refrescar.

A massa aumentou de volume, há muitas bolhas e um cheiro acido forte.

5.º Dia

Rejeitar 3/4 da massa.

Ao 1/4 restante juntar 100 ml de água a 20.º C ;

125 g de farinha de trigo. 

Mexer e deixar repousar 24 horas.

Durante o 5.º dia a massa esteve bastante ativa e aumentou de volume é possível ver a marca no frasco, na foto abaixo.

No 6.º dia  tinha diminuído e estava menos ativa do que na véspera!
Deve tem a ver com o facto de já não se adicionar farinha de centeio, acho que os meus "bichinhos" preferiam o centeio!
Não  desisti, vamos ao que se seguiu...

6.º Dia

Colocar num recipiente limpo:
50 g de massa;
100 ml de água a 20º C;

100 g de farinha de trigo. 

Deixar repousar por 24 horas.

A partir de agora já se pode usar na confeção de pão!

Resolvi testar, mas como me pareceu que a minha massa-mãe ainda está pouco ativa juntei 2 g de fermento seco de padeiro.
O resultado não foi mau, mas ainda está longe de ser aquilo que eu procuro!
Quem me dera a minha avó Rosa de Lapaduços por perto!

Como manter  a massa-mãe ativa?

Se for para usar com frequencia então procede-se com desta ultima vez, reserva-se 50 g, junta-se 100 ml de água e 100 g de farinha (pode-se reservar mais, usando esta proporção para refrescar e desta forma obtém-se maior quantidade de massa-mãe. Tem que ser refrescada pelo menos a cada 2 dias,são organismos vivos e que precisam de ser alimentados, veja a massa-mãe como um novo animal de estimação, pode até dar-lhe um nome, eheheh!

Caso não se vá usar o isco então  deve-se colocar no frigorífico e refrescar uma vez por semana, como das vezes anteriores.
Quando se for usar retira-se do frio e refresca-se, deve voltar a ficar ativa.

Como usar o a massa-mãe?

O Dan Lepard sugere 150 g a 250 g por cada 500 g de farinha, não refere quantidade de água.

Eu acho isto algo vago... 

A Azélia diz que usa 100 g de massa-mãe, por cada 200 g de farinha e 200 g de água (parece-em tanta água... não percebo nada disto!).

Principais fontes consultadas: The Gardina "Dan Lepard's sourdough recipe"; The Partisan Baker; Azelia's Kitchen.