Pão deTrigo e Espelta Integral com Fermento Natural (Sourdough)

Todos o querem, todos o adoram, mas nem todos o podem ter!
Quem o tem não o quer perder, quem não o tem não sabe o que perde.

Fazer pão com fermento natural não é para todos, embora todos o possam fazer! Requer dedicação, empenho e paciência. Paciência para esperar por ele, empenho para o estudar e compreender e dedicação  porque embora não dê muito trabalho, requer bastante atenção.
O pão que vos apresento foi provavelmente o melhor que fiz até agora! O de melhor aparência, porque de sabor todos têm ficado muito bons.

A receita foi-me dada pelo Carlos Espiguinha, um "padeiro" amador e autodidata, que faz uns pães fantásticos, podiam estar na montra de qualquer padaria e fariam um brilharete! O Carlos criou recentemente uma  página no facebook, a "Padaria do Espiguinha". Fiquem atentos, caso gostem da arte de fazer pão, por lá encontrarão mais receitas, explicações e vídeos muito interessantes.

Vou descrever a forma de realização deste pão, incluindo os horários, pois julgo serem um elemento importante  para orientação, contudo poderá ser realizado com horários diferentes de acordo com a conveniência. Convêm não esquecer que, sendo um pão de longa levedação, demora 24 horas a ficar pronto.

Pão de Trigo e Espelta Integral com Fermento Natural

Ingredientes:

Massa Mãe:

50g de fermento natural
50g de água
50g de farinha de trigo integral bio.

Pão

400 g de farinha para pão T65 (farinha de força);          80%
100g de farinha de Espelta Integral;                             20%
350g de água;                                                            70%
100g de massa mãe (fermento natural alimentado);       20%
10g de sal moído.                                                          2%

Farinha de arroz q.b.
Farinha para a bancada.

1.º Alimentar o Fermento

Pelas 8 ou 9 horas alimentar o fermento misturando-o com a água e a farinha. Marcar no frasco o seu volume inicial e registar a hora. Colocar num local tépido durante 6 horas. Deverá crescer e duplicar ou triplicar o seu volume original.

Caso isso não aconteça aguardar mais algum tempo (pode demorar até 10 horas). Deve ser usado na fase de maior crescimento. Poderá verificar-se se está pronto retirando um pouco e colocando dentro de uma tigela com água, se flutuar está pronto a usar. 

Usam-se 100g de massa mãe nesta receita e reservam-se as 50g que sobram no frigorífico, é o fermento para a próxima vez. Encontram no post fermento-natural mais informações sobre como criar um fermento.

O tempo que o fermento leva até atingir o seu máximo crescimento determina o momento em que se vai iniciar a confeção do pão, por isso convém conhece-lo de forma a se fazer um bom planeamento. Habitualmente alimento o meu fermento dois dias antes e registo o tempo que demorou a  crescer. Guardo as partes descartadas num frasco no frigorífico para futuras utilizações, não deito nada fora. 

2.º Autólise - Processo que permite que a massa se desenvolva e expanda mais facilmente, ganhando elasticidade, o que facilita o seu manuseamento.

Às 15 ou 16 horas misturar a água com as farinhas e mexer suavemente de forma a incorporar toda a farinha, mas sem amassar. Deixar repousar à temperatura ambiente 1 a  2 horas, num recipiente coberto.

3.º  Misturar o Sal, o Fermento e Amassar

Cerca das 17 ou 18 horas verificar a massa. Puxar delicadamente, já é possivel observar alguma elasticidade que nos diz que o glutén se está a desenvolver.

Adicionar o sal à massa e  amassar um pouco para que se misture.

Seguidamente juntar a massa mãe, espalhando-a sobre a massa do pão.

Amassar por 10 ou 15 minutos.

Gosto de realizar amassado francês, também designado por o Slap & Fold (ver vídeo).

Lavar a tigela ou recipiente em que se misturaram os ingredientes e untar com uma fina camada de azeite, isto ajudará a que se solte mais facilmente da mesma.

A partir de agora inicia-se a primeira fermentação, também chamada de Bulk Fermentation, decocorre dentro de uma taça ou noutro tipo de recipiente.

Deixar a massa repousar 1 horas coberta à temperatura ambiente (TA).

4.º Esticar e Dobrar a Massa (desenvolver a elasticidade) - Stretch & Fold 

Já deve ser possível observar mudanças na estrutura da massa, ao esticar ela apresenta uma boa elasticidade e forma uma pelicula fina chamada janela de glúten, sem rebentar.

A partir de agora irãm-se fazer uma série de Stretch & Fold (ver vídeo) , ou seja esticar e dobrar a massa, serão realizadas 4 dobras,  rodando a taça. 

Este processo repete-se a cada 60 minutos, no mínimo 5 vezes, mas se forem mais melhor.

 5.º  Fermentação no Frio

Cerca 22 ou 23 horas já foram realizadas 5 ou 6 sucessões de stretch&fold na massa e está pronta para repousar toda a noite no frigorífico, pode ficar lá 12 horas ou mais.

Este processo retarda a fermentação e permite controlar os horários de forma a se coordenarem com a rotina da vida diária. Simultaneamente uma fermentação mais lenta e prolongada contribui para desenvolver na massa um sabor muito melhor.

6.º Pré Moldagem do Pão

No dia seguinte, pelas 9 horas (10h ou 11h...) retirar a massa do frigorífico e deixa-la 1 hora à temperatura ambiente. Após esse tempo retira-la cuidadosamente da tigela e colocar sobre a bancada levemente enfarinhada.

Realizar a pré moldagem (ver vídeo) e permitir que repouse sobre a bancada 30 minutos. 

Colocar um pano dentro de um cesto ou tigela, se tiver um banneton não é necessário o pano, enfarinhar usando farinha de arroz ou outra farinha sem glúten, isto  irá ajudar a que não se agarre ao mesmo.

7.º  Tender o Pão 

Chegou a hora de tender do pão, dar-lhe a forma final. Agora irá ser dobradao com gentileza, mas simultâneamente com alguma firmeza! É necessário criar uma pelicula exterior com tensão para que o pão mantenha a sua forma. O  vídeo "How to shape sourdough wet bread" mostra com clareza como se faz, parece muito facil, mas requer algum treino. Não se pode juntar demasiada farinha a esta massa, pertende-se que mantenha o seu grau de hidratação.

8.º Segunda Fermentação

Já com o pão tendido colocar dentro do cesto ou banneton, com a parte mais lisa virada para baixo, ou seja invertendo-o. Deixar repousar à temperatura ambiente 1 hora de depois levar ao frigorífico até à hora de assar. Pode ficar no frio bastante tempo, mas convém verificar o ponto de fermentação para saber quando está pronto a ir para o forno. Isto faz-se pressionando a massa com um dedo, se a massa voltar rapidamente à posição inicial quer dizer que ainda não está pronto, se demorar a voltar está na hora de o assar.

9.º  Golpear o Pão e levar ao Forno

Na hora desejada (para mim foi pelas 17h) pré-aquecer o forno a 250º C. Colocar dentro do forno um tacho de ferro com a tampa, ou um pirex com tampa (ou qualquer outro recipiente que possa ir ao forno e tenha tampa). Permitir que o forno aqueça bem.

Colocar sobre o cesto, onde o pão se encontra a levedar, uma folha de papel vegetal e virar o pão com delicadeza sobre a bancada.

Dar alguns golpes usando uma lâmina de barbear, ou uma faca bem afiada, estes irão permitir que o pão cresça e se expanda onde desejamos.  O vídeo How to Score Sourdough Bread mostra uma possível forma de o fazer.

Retirar o tacho do forno e com a ajuda do papel vegetal introduzir o pão dentro do tacho (cuidado porque está muto quente). Colocar entre a folha de papel vegetal o a parte lateral do tacho, sem tocar na massa 2 cubos de gelo, estes irão gerar vapor dentro da panela e assim contribuir para criar uma côdea mais estaladiça.  Tapar o tacho e colocar no forno mantendo a temperatura nos 250ºC por 20 minutos. Findo esse tempo retirar a tampa do tacho e reduzir a temperatura para 220ºC. 

Após sair do forno deixar arrefecer sobre uma grade durante pelo menos 45 minutos.

Este foi o pão mais bonito que fiz até ao momento, cheio de alvéolos no miolo como tanto ambicionava (muitos buraquinhos). Ainda tenho um caminho longo a percorrer, muito para aprender e melhorar, mas aquilo que já consegui alcançar deixa-me muito entusiasmada.
Vamos fazer pão?