sábado, 13 de abril de 2019

Pão deTrigo e Espelta Integral com Fermento Natural (Sourdough)

Todos o querem, todos o adoram, mas nem todos o podem ter!
Quem o tem não o quer perder, quem não o tem não sabe o que perde.



Fazer pão com fermento natural não é para todos, embora todos o possam fazer! Requer dedicação, empenho e paciência. Paciência para esperar por ele, empenho para o estudar e compreender e dedicação  porque embora não dê muito trabalho, requer bastante atenção.
O pão que vos apresento foi provavelmente o melhor que fiz até agora! O de melhor aparência, porque de sabor todos têm ficado muito bons.
A receita foi-me dada pelo Carlos Espiguinha, um "padeiro" amador e autodidata, que faz uns pães fantásticos, podiam estar na montra de qualquer padaria e fariam um brilharete! O Carlos criou recentemente uma  página no facebook, a "Padaria do Espiguinha". Fiquem atentos, caso gostem da arte de fazer pão, por lá encontrarão mais receitas, explicações e vídeos muito interessantes.
Vou descrever a forma de realização deste pão, incluindo os horários, pois julgo serem um elemento importante  para orientação, contudo poderá ser realizado com horários diferentes de acordo com a conveniência. Convêm não esquecer que, sendo um pão de longa levedação, demora 24 horas a ficar pronto.



Pão de Trigo e Espelta Integral com Fermento Natural

Ingredientes:


Massa Mãe:


50g de fermento natural

50g de água
50g de farinha de trigo integral bio.

Pão


400 g de farinha para pão T65 (farinha de força);          80%

100g de farinha de Espelta Integral;                             20%
350g de água;                                                            70%
100g de massa mãe (fermento natural alimentado);       20%
10g de sal moído.                                                          2%

Farinha de arroz q.b.
Farinha para a bancada.



1.º Alimentar o Fermento



Pelas 8 ou 9 horas alimentar o fermento misturando-o com a água e a farinha. Marcar no frasco o seu volume inicial e registar a hora. Colocar num local tépido durante 6 horas. Deverá crescer e duplicar ou triplicar o seu volume original.
Caso isso não aconteça aguardar mais algum tempo (pode demorar até 10 horas). Deve ser usado na fase de maior crescimento. Poderá verificar-se se está pronto retirando um pouco e colocando dentro de uma tigela com água, se flutuar está pronto a usar. 

Usam-se 100g de massa mãe nesta receita e reservam-se as 50g que sobram no frigorífico, é o fermento para a próxima vez. Encontram no post fermento-natural mais informações sobre como criar um fermento.

O tempo que o fermento leva até atingir o seu máximo crescimento determina o momento em que se vai iniciar a confeção do pão, por isso convém conhece-lo de forma a se fazer um bom planeamento. Habitualmente alimento o meu fermento dois dias antes e registo o tempo que demorou a  crescer. Guardo as partes descartadas num frasco no frigorífico para futuras utilizações, não deito nada fora. 




2.º Autólise - Processo que permite que a massa se desenvolva e expanda mais facilmente, ganhando elasticidade, o que facilita o seu manuseamento.

Às 15 ou 16 horas misturar a água com as farinhas e mexer suavemente de forma a incorporar toda a farinha, mas sem amassar. Deixar repousar à temperatura ambiente 1 a  2 horas, num recipiente coberto.




3.º  Misturar o Sal, o Fermento e Amassar

Cerca das 17 ou 18 horas verificar a massa. Puxar delicadamente, já é possivel observar alguma elasticidade que nos diz que o glutén se está a desenvolver.

Adicionar o sal à massa e  amassar um pouco para que se misture.
Seguidamente juntar a massa mãe, espalhando-a sobre a massa do pão.
Amassar por 10 ou 15 minutos.
Gosto de realizar amassado francês, também designado por o Slap & Fold (ver vídeo).
Lavar a tigela ou recipiente em que se misturaram os ingredientes e untar com uma fina camada de azeite, isto ajudará a que se solte mais facilmente da mesma.

A partir de agora inicia-se a primeira fermentação, também chamada de Bulk Fermentation, decocorre dentro de uma taça ou noutro tipo de recipiente.
Deixar a massa repousar 1 horas coberta à temperatura ambiente (TA).



4.º Esticar e Dobrar a Massa (desenvolver a elasticidade) - Stretch & Fold 


Já deve ser possível observar mudanças na estrutura da massa, ao esticar ela apresenta uma boa elasticidade e forma uma pelicula fina chamada janela de glúten, sem rebentar.

A partir de agora irãm-se fazer uma série de Stretch & Fold (ver vídeo) , ou seja esticar e dobrar a massa, serão realizadas 4 dobras,  rodando a taça. 



Este processo repete-se a cada 60 minutos, no mínimo 5 vezes, mas se forem mais melhor.






 5.º  Fermentação no Frio


Cerca 22 ou 23 horas já foram realizadas 5 ou 6 sucessões de stretch&fold na massa e está pronta para repousar toda a noite no frigorífico, pode ficar lá 12 horas ou mais.
Este processo retarda a fermentação e permite controlar os horários de forma a se coordenarem com a rotina da vida diária. Simultaneamente uma fermentação mais lenta e prolongada contribui para desenvolver na massa um sabor muito melhor.




6.º Pré Moldagem do Pão

No dia seguinte, pelas 9 horas (10h ou 11h...) retirar a massa do frigorífico e deixa-la 1 hora à temperatura ambiente. Após esse tempo retira-la cuidadosamente da tigela e colocar sobre a bancada levemente enfarinhada.
Realizar a pré moldagem (ver vídeo) e permitir que repouse sobre a bancada 30 minutos. 
Colocar um pano dentro de um cesto ou tigela, se tiver um banneton não é necessário o pano, enfarinhar usando farinha de arroz ou outra farinha sem glúten, isto  irá ajudar a que não se agarre ao mesmo.


7.º  Tender o Pão 

Chegou a hora de tender do pão, dar-lhe a forma final. Agora irá ser dobradao com gentileza, mas simultâneamente com alguma firmeza! É necessário criar uma pelicula exterior com tensão para que o pão mantenha a sua forma. O  vídeo "How to shape sourdough wet bread" mostra com clareza como se faz, parece muito facil, mas requer algum treino. Não se pode juntar demasiada farinha a esta massa, pertende-se que mantenha o seu grau de hidratação.


8.º Segunda Fermentação

Já com o pão tendido colocar dentro do cesto ou banneton, com a parte mais lisa virada para baixo, ou seja invertendo-o. Deixar repousar à temperatura ambiente 1 hora de depois levar ao frigorífico até à hora de assar. Pode ficar no frio bastante tempo, mas convém verificar o ponto de fermentação para saber quando está pronto a ir para o forno. Isto faz-se pressionando a massa com um dedo, se a massa voltar rapidamente à posição inicial quer dizer que ainda não está pronto, se demorar a voltar está na hora de o assar.


9.º  Golpear o Pão e levar ao Forno

Na hora desejada (para mim foi pelas 17h) pré-aquecer o forno a 250º C. Colocar dentro do forno um tacho de ferro com a tampa, ou um pirex com tampa (ou qualquer outro recipiente que possa ir ao forno e tenha tampa). Permitir que o forno aqueça bem.
Colocar sobre o cesto, onde o pão se encontra a levedar, uma folha de papel vegetal e virar o pão com delicadeza sobre a bancada.
Dar alguns golpes usando uma lâmina de barbear, ou uma faca bem afiada, estes irão permitir que o pão cresça e se expanda onde desejamos.  O vídeo How to Score Sourdough Bread mostra uma possível forma de o fazer.
Retirar o tacho do forno e com a ajuda do papel vegetal introduzir o pão dentro do tacho (cuidado porque está muto quente). Colocar entre a folha de papel vegetal o a parte lateral do tacho, sem tocar na massa 2 cubos de gelo, estes irão gerar vapor dentro da panela e assim contribuir para criar uma côdea mais estaladiça.  Tapar o tacho e colocar no forno mantendo a temperatura nos 250ºC por 20 minutos. Findo esse tempo retirar a tampa do tacho e reduzir a temperatura para 220ºC. 
Após sair do forno deixar arrefecer sobre uma grade durante pelo menos 45 minutos.







Este foi o pão mais bonito que fiz até ao momento, cheio de alvéolos no miolo como tanto ambicionava (muitos buraquinhos). Ainda tenho um caminho longo a percorrer, muito para aprender e melhorar, mas aquilo que já consegui alcançar deixa-me muito entusiasmada.
Vamos fazer pão?

5 comentários:

  1. Mardre mia, que pan tan rico¡¡¡, te ha quedado perfecto¡¡¡¡eres una artista Lenita, me alegro verte de nuevo por aqui, besos

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Obrigada Maria José,
      Estu a gostar imenso do percurso de aprendizagem desta forma mais natural de fazer pão.
      Bjs.

      Eliminar
  2. Com esta explicação tão detalhada, acho que meteste uma grande parte dos teus leitores com vontade de fazer pão em casa ;)

    Ahhh e parabéns uma vez mais! O trabalho e a persistência estão a dar frutos ;)

    PS: Tenho dois tachos iguais a esses, mas os melhores resultados são sempre dentro do tal 'Combo Cooker Dutch Oven' de ferro - Tens de experimentar outro tacho para veres se notas diferenças.

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Obrigada Carlos!
      O Combo Dutch Oven já está na lista de desejos. :)

      Eliminar
  3. Boa tarde de apoes os 20' e tirar a tampa, quanto tempo mais fica no forno?
    Obrigado

    ResponderEliminar