quarta-feira, 22 de maio de 2019

Licor de Flor de Sabugueiro - Elderflower Liqueur

Recorda-la na sua juventude, tê-la de volta em qualquer estação, sentir o seu calor, o seu perfume, saborear o seu doce beijo e reviver todas as sensações que só ela sabe despertar.


Será possível guardar pedacinhos de primavera?
É pois! Desta forma poderemos ter de volta momentos quentes e perfumados, a sensação de que a primavera nunca nos abandona, para isso basta encher num pequeno cálice de Licor de Flor de Sabugueiro,  saboreá-lo lentamente e deixar que o seu calor nos invada e reconforte


Já antes me rendi à beleza e perfume das delicadas flores de sabugueiro, elaborando um cordial espesso e bem doce e um outro concentrado com menor teor de açúcar, mas não menos fragante e saboroso. Sabe tão bem degusta-lo em refrescos, bem gelados, nos dias mais quentes de verão, ou em sorvetes.
Desta vez decidi aventurar-me com um licor e ainda bem, fiquei muito agradada com o resultado. Pena que fiz  apenas 1 litro, mas já estou a pensar em repetir a dose!


A época de floração do sabugueiro é de curta duração,  ocorre entre Maio e Junho (dependendo das zonas).  São descritas inúmeras vantagens e usos medicinais destas flores e das bagas também, essa parte fica para os especialistas, eu rendo-me ao seu encanto e à dança que as abelhas executam à sua volta. Felizmente já tenho dois destes arbustos no quintal e se tivesse espaço teria muitos mais, sou apaixonada por eles!


O processo de elaboração deste licor é muito simples, basta colher algumas flores (umbelas ou cabeças), preferencialmente de manhã, quando são mais perfumadas. Depois usa-las o mais rápido possível, uma a duas horas após a apanha.


Licor de Flor de Sabugueiro

Ingredientes:

20 a 30 umbelas de sabugueiro;
1 l de rum;
1 limão (casca);
200g de açúcar;
200 ml de água.


Execução:

Sacudir gentilmente as flores de forma a eliminar algum inseto indesejado.
Cortar os caules, aproveitado apenas as flores viçosas e rejeitando as que se apresentem escuras.
Esterilizar um frasco de vidro com capacidade para 1 litro de líquido.
Introduzir as flores e cobrir com cascas de limão finamente cortadas. Estas evitarão o contacto das flores com o ar e a sua possível oxidação.
Verter o rum até cobrir totalmente as flores e as cascas de limão. Fechar bem o frasco.
Envolve-lo com folha de alumínio e guardar num local escuro e fresco (à temperatura ambiente), durante 4 semanas. O contacto com a luz nesta fase irá provocar o escurecimento das flores e o resultado será um licor acastanhado.
Findo este período a infusão de flores e rum deve apresentar com um tom amarelo dourado. 
Preparar um xarope, levando ao lume a água e o açúcar até levantar fervura. Deixar arrefecer totalmente.
Coar o líquido da infusão para outro recipiente e juntar o xarope de açúcar. Nesta fase pode-se provar e ajustar a quantidade de açúcar ao gosto pessoal, pode-se adicionar maior quantidade de xarope caso se pretenda um licor mais espesso.
Decantar para garrafas previamente esterilizadas e arrolhar bem.
Está pronto a ser consumido, mas o ideal será deixar maturar por 2 meses, num local fresco e escuro.
Conserva-se durante vários anos.


A natureza é uma enorme fonte de inspiração e de uma riqueza sem fim., nela encontramos tudo o que precisamos, só temos que estar atentos. 
O sabugueiro, tantas vezes desprezado, encerra inúmeras qualidades e era muito valorizado na antiguidade, mas aos poucos foi sendo esquecido e até combatido como espécie infestante. Felizmente tem vindo a ser redescoberto e mesmo que não se faça nada com ele, só para desfrutar da sua beleza, e atrair as abelhas, já vale a pena ter um por perto, especialmente para quem tem pomares ou horta.


Esta é daquelas receitas que temos que ter paciência para aguardar pelo resultado final, mas vale mesmo a pena cada dia de espera. O licor é bom degustado simples, mas também pode ser usado para aromatizar gin, martini e até mesmo champanhe! Pode também ser usado em diferentes cocktails.
Usei rum como base alcoólica, mas também pode ser feito com vodka ou água ardente.





Um brinde à primavera e ao perfume das flores!
Se quiserem conhecer melhor o sabuguerio sigam este LINK.

segunda-feira, 22 de abril de 2019

Folar de Páscoa

Páscoa é tempo de passagem... passa o inverno austero e chega  a primavera exibindo, vaidosa, a sua roupa nova; passam os dias curtos e escuros, dando lugar aos mais crescidos, radiosos de luz; passa o frio que prendia ao consolo da lareira e chegam as tardes vestidas de estio; a natureza passa a ter verdes tenros e o ar anda embriagado pelo aroma de tantas flores. O tempo é feito de  passagens e eu gosto de passar por elas.


Abril é um mês muito especial para mim, está repleto de datas marcantes e bons motivos para comemorar a vida e as suas passagens. Ele marca o meu nascimento, a data do meu casamento, o aniversário do meu filho. Festejamos também com ele, este ano, a Páscoa, o que nos dá sempre bons motivos para levar à mesa aquelas iguarias que tanto apreciamos. Há receitas que só faço na Páscoa e o Folar doce é uma delas, nesta altura tem um sabor especial, não era a mesma coisa se o comêssemos com regularidade.


Adaptei a receita de Folar de Páscoa, publicada na revista Teleculinária n.º1968 de abril, para a versão feita com fermento natural, mantendo o rácio farinha/líquidos/açúcar. 
Vou apresentar ambas as versões e assim não há desculpa para não fazerem. É de fácil execução e muito bom o resultado.
Sigam a recomendação de pincelar com a gema de ovo já perto do final do tempo de assar, eu não o fiz e por isso ficou mais escuro.


Folar de Páscoa -  com fermento natural

Ingredientes:

Massa mãe
60 de fermento natural (sem alimentar, composto por 30g farinha + 30 g de água);
70g de farinha de trigo;
70g leite;
50g açúcar.
Massa
400g de farinha de trigo T65;
50g açúcar;
75g manteiga à temperatura ambiente;
3 ovos;
Raspa de 1/2 laranja;
1 c. chá de canela em pó;
1 c.cha de erva doce;
1 pitada de sal;
1 gema para pincelar;
2 ovos cozidos.


Execução (versão com fermento natural):
Preparar a massa mãe com 6 a 8 horas de antecedência, misturando todos os ingredientes.

Bater os ovos inteiros com o açúcar e a manteiga.
Juntar a massa mãe e misturar bem.
Adicionar a farinha, a canela, a erva doce, o sal e raspa de laranja.
Misturar incorporando todos os ingredientes mas sem amassar e deixar repousar 1 a 2 horas.
Amassar bem.
Deixar levedar à temperatura ambiente durante 12 horas (deixei toda a noite e parte da manhã).
Dividir a massa em duas artes iguais, moldar 2 folares e colocar 1 ovo cozido em cada.
Deixar repousar à temperatura ambiente 1 hora (ou no frigorífico o tempo que se quiser)
Assar em forno pré-aquecido a 170ºC, durante 30 min. Alguns minutos antes de terminar pincelar com a gema de ovo.



 Folar de Páscoa - versão com fermento de padeiro

Ingredientes:

500g de farinha de trigo T65;
100g açúcar;
75g manteiga à temperatura ambiente;
100 ml de leite morno;
30g de fermento de padeiro fresco;
3 ovos;
Raspa de 1/2 laranja;
1 c. chá de canela em pó;
1 c.cha de erva doce;
1 pitada de sal;
1 gema para pincelar,
2 ovos cozidos.


Execução (versão com fermento de padeiro):

Desfazer o fermento no leite tépido.
Bater ligeiramente os ovos e juntar ao leite com o fermento.
Adicionar a manteiga e misturar bem.
Misturar o sal com a farinha, a canela e a erva doce.
Juntar os liquídos com a farinha e amassar bem.
Deixar levedar à temperatura ambiente 1 ou 2 horas, ou até que duplique de volume.

Dividir a massa em duas partes iguais. Moldar duas bolas e colocar 1 ovo cozido em cada.
deixar repousar à temperatura ambiente entre 30 minutos a 1 hora /depende da temperatura ambiente).
Levar ao forno, pré-aquecido a 170º C, durante 30 min.

Uns minutos antes de terminar pincelar com a gema de ovo.


Espero que a vossa Páscoa tenha sido muito doce e que vos traga boas passagens!

sábado, 13 de abril de 2019

Pão deTrigo e Espelta Integral com Fermento Natural (Sourdough)

Todos o querem, todos o adoram, mas nem todos o podem ter!
Quem o tem não o quer perder, quem não o tem não sabe o que perde.



Fazer pão com fermento natural não é para todos, embora todos o possam fazer! Requer dedicação, empenho e paciência. Paciência para esperar por ele, empenho para o estudar e compreender e dedicação  porque embora não dê muito trabalho, requer bastante atenção.
O pão que vos apresento foi provavelmente o melhor que fiz até agora! O de melhor aparência, porque de sabor todos têm ficado muito bons.
A receita foi-me dada pelo Carlos Espiguinha, um "padeiro" amador e autodidata, que faz uns pães fantásticos, podiam estar na montra de qualquer padaria e fariam um brilharete! O Carlos criou recentemente uma  página no facebook, a "Padaria do Espiguinha". Fiquem atentos, caso gostem da arte de fazer pão, por lá encontrarão mais receitas, explicações e vídeos muito interessantes.
Vou descrever a forma de realização deste pão, incluindo os horários, pois julgo serem um elemento importante  para orientação, contudo poderá ser realizado com horários diferentes de acordo com a conveniência. Convêm não esquecer que, sendo um pão de longa levedação, demora 24 horas a ficar pronto.



Pão de Trigo e Espelta Integral com Fermento Natural

Ingredientes:


Massa Mãe:


50g de fermento natural

50g de água
50g de farinha de trigo integral bio.

Pão


400 g de farinha para pão T65 (farinha de força);          80%

100g de farinha de Espelta Integral;                             20%
350g de água;                                                            70%
100g de massa mãe (fermento natural alimentado);       20%
10g de sal moído.                                                          2%

Farinha de arroz q.b.
Farinha para a bancada.



1.º Alimentar o Fermento



Pelas 8 ou 9 horas alimentar o fermento misturando-o com a água e a farinha. Marcar no frasco o seu volume inicial e registar a hora. Colocar num local tépido durante 6 horas. Deverá crescer e duplicar ou triplicar o seu volume original.
Caso isso não aconteça aguardar mais algum tempo (pode demorar até 10 horas). Deve ser usado na fase de maior crescimento. Poderá verificar-se se está pronto retirando um pouco e colocando dentro de uma tigela com água, se flutuar está pronto a usar. 

Usam-se 100g de massa mãe nesta receita e reservam-se as 50g que sobram no frigorífico, é o fermento para a próxima vez. Encontram no post fermento-natural mais informações sobre como criar um fermento.

O tempo que o fermento leva até atingir o seu máximo crescimento determina o momento em que se vai iniciar a confeção do pão, por isso convém conhece-lo de forma a se fazer um bom planeamento. Habitualmente alimento o meu fermento dois dias antes e registo o tempo que demorou a  crescer. Guardo as partes descartadas num frasco no frigorífico para futuras utilizações, não deito nada fora. 




2.º Autólise - Processo que permite que a massa se desenvolva e expanda mais facilmente, ganhando elasticidade, o que facilita o seu manuseamento.

Às 15 ou 16 horas misturar a água com as farinhas e mexer suavemente de forma a incorporar toda a farinha, mas sem amassar. Deixar repousar à temperatura ambiente 1 a  2 horas, num recipiente coberto.




3.º  Misturar o Sal, o Fermento e Amassar

Cerca das 17 ou 18 horas verificar a massa. Puxar delicadamente, já é possivel observar alguma elasticidade que nos diz que o glutén se está a desenvolver.

Adicionar o sal à massa e  amassar um pouco para que se misture.
Seguidamente juntar a massa mãe, espalhando-a sobre a massa do pão.
Amassar por 10 ou 15 minutos.
Gosto de realizar amassado francês, também designado por o Slap & Fold (ver vídeo).
Lavar a tigela ou recipiente em que se misturaram os ingredientes e untar com uma fina camada de azeite, isto ajudará a que se solte mais facilmente da mesma.

A partir de agora inicia-se a primeira fermentação, também chamada de Bulk Fermentation, decocorre dentro de uma taça ou noutro tipo de recipiente.
Deixar a massa repousar 1 horas coberta à temperatura ambiente (TA).



4.º Esticar e Dobrar a Massa (desenvolver a elasticidade) - Stretch & Fold 


Já deve ser possível observar mudanças na estrutura da massa, ao esticar ela apresenta uma boa elasticidade e forma uma pelicula fina chamada janela de glúten, sem rebentar.

A partir de agora irãm-se fazer uma série de Stretch & Fold (ver vídeo) , ou seja esticar e dobrar a massa, serão realizadas 4 dobras,  rodando a taça. 



Este processo repete-se a cada 60 minutos, no mínimo 5 vezes, mas se forem mais melhor.






 5.º  Fermentação no Frio


Cerca 22 ou 23 horas já foram realizadas 5 ou 6 sucessões de stretch&fold na massa e está pronta para repousar toda a noite no frigorífico, pode ficar lá 12 horas ou mais.
Este processo retarda a fermentação e permite controlar os horários de forma a se coordenarem com a rotina da vida diária. Simultaneamente uma fermentação mais lenta e prolongada contribui para desenvolver na massa um sabor muito melhor.




6.º Pré Moldagem do Pão

No dia seguinte, pelas 9 horas (10h ou 11h...) retirar a massa do frigorífico e deixa-la 1 hora à temperatura ambiente. Após esse tempo retira-la cuidadosamente da tigela e colocar sobre a bancada levemente enfarinhada.
Realizar a pré moldagem (ver vídeo) e permitir que repouse sobre a bancada 30 minutos. 
Colocar um pano dentro de um cesto ou tigela, se tiver um banneton não é necessário o pano, enfarinhar usando farinha de arroz ou outra farinha sem glúten, isto  irá ajudar a que não se agarre ao mesmo.


7.º  Tender o Pão 

Chegou a hora de tender do pão, dar-lhe a forma final. Agora irá ser dobradao com gentileza, mas simultâneamente com alguma firmeza! É necessário criar uma pelicula exterior com tensão para que o pão mantenha a sua forma. O  vídeo "How to shape sourdough wet bread" mostra com clareza como se faz, parece muito facil, mas requer algum treino. Não se pode juntar demasiada farinha a esta massa, pertende-se que mantenha o seu grau de hidratação.


8.º Segunda Fermentação

Já com o pão tendido colocar dentro do cesto ou banneton, com a parte mais lisa virada para baixo, ou seja invertendo-o. Deixar repousar à temperatura ambiente 1 hora de depois levar ao frigorífico até à hora de assar. Pode ficar no frio bastante tempo, mas convém verificar o ponto de fermentação para saber quando está pronto a ir para o forno. Isto faz-se pressionando a massa com um dedo, se a massa voltar rapidamente à posição inicial quer dizer que ainda não está pronto, se demorar a voltar está na hora de o assar.


9.º  Golpear o Pão e levar ao Forno

Na hora desejada (para mim foi pelas 17h) pré-aquecer o forno a 250º C. Colocar dentro do forno um tacho de ferro com a tampa, ou um pirex com tampa (ou qualquer outro recipiente que possa ir ao forno e tenha tampa). Permitir que o forno aqueça bem.
Colocar sobre o cesto, onde o pão se encontra a levedar, uma folha de papel vegetal e virar o pão com delicadeza sobre a bancada.
Dar alguns golpes usando uma lâmina de barbear, ou uma faca bem afiada, estes irão permitir que o pão cresça e se expanda onde desejamos.  O vídeo How to Score Sourdough Bread mostra uma possível forma de o fazer.
Retirar o tacho do forno e com a ajuda do papel vegetal introduzir o pão dentro do tacho (cuidado porque está muto quente). Colocar entre a folha de papel vegetal o a parte lateral do tacho, sem tocar na massa 2 cubos de gelo, estes irão gerar vapor dentro da panela e assim contribuir para criar uma côdea mais estaladiça.  Tapar o tacho e colocar no forno mantendo a temperatura nos 250ºC por 20 minutos. Findo esse tempo retirar a tampa do tacho e reduzir a temperatura para 220ºC. 
Após sair do forno deixar arrefecer sobre uma grade durante pelo menos 45 minutos.







Este foi o pão mais bonito que fiz até ao momento, cheio de alvéolos no miolo como tanto ambicionava (muitos buraquinhos). Ainda tenho um caminho longo a percorrer, muito para aprender e melhorar, mas aquilo que já consegui alcançar deixa-me muito entusiasmada.
Vamos fazer pão?

segunda-feira, 1 de abril de 2019

Fermento Natural - Massa Mãe - Sourdough Starter

Já são muitos os animais de estimação por cá!
Não param de aumentar... agora espalham-se por frascos e frasquinhos.
Gosto de todos eles, são os meus pequeninos!



A fermentação natural era a que os nossos avós usavam. Na época não existiam fermentos de compra, deixava-se um pouco da massa da cozedura anterior guardada para a vez seguinte que, em geral era dali a uma semana. O fermento industrializado veio acabar com esta forma natural, muito mais saudável de fazer pão e que lhe conferia um sabor único, verdadeiramente delicioso. Então porque se abandonou esta prática mais primitiva de fermentação? Porque o processo é muito mais lento, pode demorar 24 horas ou mais! O progresso trouxe a rapidez, em menos de 3 horas temos pão pronto a entrar no forno, mas retirou qualidade, o mesmo sucedeu com as farinhas que passaram a ser branqueadas e receberam tratamentos químicos para matar bichinhos e conservantes para poderem ter longos prazos de validade. Que qualidade tem o pão que andamos a comer? O que se compra nos supermercados tem um longa lista de ingredientes, é assustador porque alguns nem se percebe o que são!


 topo de gama dos pães e fazem-se com massa mãe, farinhas fortes e uma longa levedação, são conhecidos por Sourdough Bread. O "sourdough" (que se traduz à letra por massa azeda) felizmente está a regressar, são inúmeras as pessoas espalhadas pelo mundo que o confecionam em casa e os adeptos desta forma mais natural de fazer pão não param de crescer. Também já existem padarias a produzi-lo, embora em Portugal, ainda sejam poucas. 


Fazer pão com fermento natural há muito que era um desejo, porém este tipo de fermento não existe à venda, é preciso cria-lo e nem sempre se revela fácil. São muitos os factores envolvidos e pode correr mal. Já tinha feito algumas tentativas que terminaram de forma frustrante e abandonei a ideia por algum tempo.
Recentemente recebi uma doação de fermento natural da Raquel Bacelos, autora do blogue Aamigos da Cozinha, o que me deixou radiante. Tenho alimentado esse fermento, alimentado com diferentes farinhas e observado como reage em diversas receitas de pão. Pesquisei e li vários artigos sobre o assunto e já com mais conhecimento, decidi voltar a tentar fazer o processo de raiz.


Existem inúmeras formas de criar um fermento natural, parte delas implicam um grande desperdício de farinha, pois a cada dia uma parte do fermento é rejeitada, o que sempre me incomodou. Alguns métodos recorrem a mel, uvas, maça, etc., para juntar mais agentes com bactérias e leveduras ao fermento. Já tinha tentado com essas metodologias e desta vez escolhi uma diferente e mais apelativa. O que se segue são todas as etapas da criação do fermento natural que eu fiz, usando um processo bastante simples e sem desperdício que me foi aconselhado e se encontra no blogue Testado e Aprovado.



Ao cultivar este fermento natural usei apenas 2 ingredientes e uns "pozinhos mágicos"*:

1.º - Farinha de boa qualidade. Escolham com cuidado, parte dos meus desaires anteriores começaram com a farinha, deve ser integral e biológica, pode ser trigo ou centeio (ou outras). Convem usar sempre a mesma. Nesta experiência optei por  uma farinha de centeio integral e orgânica (já se encontra nos supermercados comuns).
2.º - Água, muito importante tem que ser água sem cloro ou seja água mineral; 
Os pozinhos mágicos, andam por ai, estão acessíveis a todos, os fermentos selvagens que se encontram no ambiente, isso mesmo, no ar que nos rodeia. 

Mesmo que recebam um donativo de fermento natural, ao fim de algum tempo ele adapta-se ao ambiente em que está inserido  e torna-se diferente do original, fruto dos fermentos selvagens que existem no ar. è curioso que são diferentes de região ara região o que torna cada fermento único.
Demora cerca de uma semana a criar um fermento, por vezes precisa de mais alguns dias, foi o caso do meu.
A temperatura ambiente é um factor importante, temperaturas amenas aceleram o processo, ao passo que o frio o retarda. O ideal será entre 20º C a 26º C, mas mesmo com temperaturas inferiores é possível obter bons resultados.

O mais fantástico é que depois de termos o nosso fermento criado nunca mais necessitaremos de repetir este processo, basta alimentar uma vez por semana e guardar no frigorífico.




Fermento Natural - Starter
Num frasco de vidro (com capacidade para 250 ml ou mais) juntar:


 30 g de água mineral;

 15 g de farinha de centeio integral (biológica);



Misturar bem e reservar tapado, mas de forma que permita a circulação do ar (lembram-se dos fermentos naturais do ambiente?...precisamos deles). Deixar à temperatura ambiente, de preferência num local quentinho.

Anote no frasco a data em que o iniciou o fermento, esta será a data de nascimento do seu novo "animal de estimação" (na verdade uma colónia deles).


Começamos com uma hidratação de 200% (o dobro da água que da farinha), ao logo do processo iremos reduzir até obter 100% (a mesma quantidade de água e de farinha).




2.º Dia

Não se passou nada de especial ainda, tudo parece na mesma!
 Hoje apenas mexemos o fermento algumas vezes ao dia, pelo menos 2, uma pela manhã e outra à noite. Ao mexer estamos a facilitar a circulação de ar entre a massa, o que vai ajudar as bactérias e as leveduras a se desenvolverem.
Recomendo que cheirem a vossa mistura, vai ajudar a perceber a sua evolução.



3.º Dia

Alimentar o fermento adicionando ao frasco:


30 g de farinha de centeio integral (bio);
30 g de água mineral;

Mexer muito bem. Obtem-se uma mistira mais espessa, já reduzimos a hidratação para 133%. 
Ao longo do dia pode-se mexer algumas vezes.
É só isto por agora!
Á noite 0 cheiro já será um pouco diferente, ligeiramente avinagrado, o meio está a acidificar.




4.º Dia

Vamos equilibrar a quantidade de água e de farinha, de forma a obter uma mistura com 100%. de hidratação.
Juntamos ao frasco:

15 g de água mineral;
30 g de farinha de centeio integral (biológica).

Mexer bem e deixar a natureza fazer a sua magia...
Estão agora no frasco 75g de água e 75g de farinha, o que resulta em 150g de cultura a 100% de hidratação.
Têm cheirado o fermento?
Já notam diferença?

Poderá começar a evidenciar-se um cheiro mais frutado, as bactérias que se desenvolveram no início estão a dar lugar aos fermentos.



5.º Dia

Hoje  já se devem notar algumas diferenças, o cheiro lembra vinho azedo, e começam a ver-se algumas bolhinhas...podem não ser muitas, mas são motivo de alegria... Algo de muito bom está a acontecer, o fermento está a desenvolver-se!


Acrescentar ao frasco;

30 g de água mineral;
30 g de farinha de centeio integral (biológica).

Mexer bem até obter uma mistura homogénea, ttapar permitindo a circulação do ar e deixar que os fermentos continuem a crescer. 
Pode-ae ajudar mexendo uma vez por outra ao longo do dia.




6.º Dia 

Hoje a magia já se revelou, pode verificar-se um ligeiro aumento de volume, são visíveis muitas bolhinhas. O cheiro já é idêntico ao de um fermento natural, mais intenso agora.
Vamos alimentar novamente o fermento:

30 g de água;
30 g de farinha.

Mexemos como de costume incorporando tudo muito bem.
Mais uma vez pode-se mexer algumas vezes durante o dia.




7.º Dia

Hoje seria o  dia de usar o fermento para fazer pão. já deveria estar pronto... o meu não estava, não cresceu o suficiente!
Voltei a alimentar seguindo o processo anterior:
Marquei o frasco com o nível da mistura para observar se havia crescimento na manhã seguinte. Fiz isto antes de ir dormir, cerca da meia noite.

8.º Dia 

 Voltei a alimentar, havia crescimento, mas mais uma vez não era suficiente.


9.º Dia

Que alegria senti pela manhã! O meu fermento duplicou de volume, demorou mais 2 dias , mas chegou lá! Havia muita vida dentro do frasco, as bolhinhas eram bem visíveis!




Estava no momento de lhe dar uma nova morada, um frasco limpinho e de o alimentar para usar na elaboração de um pão.

Preparação da Massa Mãe

Numa tigela colocar:

50g de fermento;



Juntar 50g de água e  diluir o fermento na água mineral.
Adicionar 50g de farinha de centeio integral e misturar tudo muito bem.



Transferir para o novo frasco. Resulta desta mistura 150g de fermento natural também designado por  massa mãe.





Agora é só aguardar pelo resultado... Idealmente deverá crescer bastante, duplicando ou triplicando o volume inicial. Irá apresentar bolhinhas e um cheiro a fermento algo frutado.
 Vai levar várias horas para isso acontecer, entre 6 a 8 ou até mesmo 12 horas, dependendo da temperatura ambiente. Quando isto acontecer temos um fermento apto a usar para fazer pão. Usa-se o fermento quando está no seu expoente máximo de crescimento, o que quer dizer que temos que programar com antecedência quando queremos fazer pão.



Muitas receitas requerem apenas 100g de massa mãe (ou seja o fermento alimentado), para um pão de cerca de 500g.
Há diversas formas de fazer a alimentação do fermento, a mais comum é  a 100% de hidratação,  que corresponde à mesma quantidade de água e farinha. 

No frasco há agora 150g de fermento, se retirarmos 100g para a elaboração de um pão, restam 50g. Voltam-se a alimentar (50g de farinha + 50g de água) e  pode-se recomeçar o processo.  

Caso não se queira voltar a usar guardam-se pelo menos 50g num frasco hermético no frigorífico durante alguns dias, convém guardar após o crescimento. Sendo um fermento jovem quanto mais vezes for alimentado, mais força e vigor este vai ganhar.  Terá que ser alimentado, no mínimo, uma vez por semana, Se houver sobras de o alimentar  vão-se guardando num frasco para outras utilizações, nada se perde.


Caso a receita requeira uma quantidade de massa mãe maior, ou se queira fazer mais do que um pão,  pode-se alimentar o fermento da seguinte forma:

 100g de fermento + 150g de água + 150g de farinha ;
                                  ou
100g de fermento + 200 g de água + 200 g de farinha.

Reservam-se sempre 50g para o futuras utilizações.
Caso prevejam que não vão fazer pão durantes algumas semanas,  podem manter uma quantidade inferior de fermento no frigorífico, apenas 20g ou 30g, mas nunca se esqueçam que deve ser alimentado uma vez por semana. Se acontecer ficar 2 semanas "esquecido",  ou até mais, desde que não apresente bolores, pode ser  recuperado repetindo o processo inicial durante alguns dias.



Agora perguntam vocês...
Então o que fazemos ao fermento que ficou no frasco original (o que sobrou)? No início dizia que não havia desperdico!
Podem ser generosos e oferecer um bocadinho aos amigos que queiram experimentar fazer pão de longa levedação.
Podem congelar 50g ou 100g para o caso de algo menos bom acontecer ao vosso fermento.



Podem ainda usar em variadíssimas receitas que tenham nos ingredientes farinha e água, como por exemplo: nas vossas panquecas favoritas, não esquecendo que a mistura contem água e farinha em partes iguais, que devem ser subtraídas à receita original; usem na confecão de  bolachas de água e sal, ficam deliciosas; misturem uma parte na massa de pizza, fica excelente! São inúmeras as possibilidades e algumas irão fazer parte de futuros posts aqui no blogue.
Antes de me despedir, por hoje, falta algo muito importante, agradecer a um amigo virtual que conheci num grupo do facebook intitulado "Padeiras Amadoras do facebook" , chama-se Carlos Espiguinha e é um padeiro amador e autodidata, com um talento incrível e de uma amabilidade sem tamanho. Ele é responsavel por muito do que aqui hoje vos deixo bem como por muito do que tenho aprendido relacionado com o sourdough. Agradecer nunca é demais e por isso OBRIGADA CARLOS.