domingo, 26 de abril de 2020

Pão de Massa Mãe, com Curcuma, Oregãos e Pimenta Preta.


Queria tanto abraçar-te...
Queria tanto apertar-te contra o meu peito,
Queria dizer-te ao ouvido o quanto gosto de ti.
Queria ver o brilho dos teus olhos quando sorris,
Queria limpar a lágrima que, teimosa, te rola pela face,
Queria segurar na tua mão e assegurar-te que tudo vai ficar bem.
Queria, queria, queria, mas porque te amo tanto, apenas posso ficar longe de ti!


Estranhos estes dias!
O silêncio encheu as ruas e o medo os corações. 
Tudo o que antes nos ocupava, tanto nos importava, deixou de ter lugar e já não vemos o mundo da mesma maneira. Tanto batemos nesta terra mãe, tanto a desonramos, ignoramos, devassamos, esventramos, tanto mal lhe causamos que hoje ela castiga-nos com severidade (ou seráo os homens os auotres do castigo?)! 
Filhos mal agradecidos, ingratos e egoistas, não soubemos pedir perdão, não fomos capazes de corrigir tanto erro, tanto horror e agora...agora sentimos o horror à nossa porta. Ficamos quietos, ficamos mudos, ficamos fechados, enclausurados nas trincheiras do lar, na esperança que tudo passe, que o inimigo não entre pela porta a dentro, que fique lá fora! Lá fora, que falta nos faz estar lá fora, queriamos sentir o vento despentear os cabelos, os salpicos da chuva a molhar os pés, o cheiro do azul do mar, o afago do sol no rosto. Ah! Que saudades de passear na beirada do rio, dos trilhos da serra patilhados com  as conversas e o riso dos amigos.
Já não pensamos na roupa, nos sapatos, já nem nos lembramos do quanto custava levantar pela manhã para ir trabalhar. É tão pouco aquilo que precisamos para sermos felizes! Quem dera que não o esquecessemos, quem dera que um dia destes, quando as portas se abrirem e voltarmos a sair, saissemos diferentes, saissemos melhores, maiores, crescidos por dentro.


É tempo de ficar em casa, evitar ao máximo sair e porque, de repente, não nos falta tempo, podemos então fazer o nosso pão. Descobrir a satisfação que pode nascer de amassar e cozer um simples pão.


Quase parece magia, o que acontece quando juntamos farinha, água, fermento e sal!
Não é preciso mais nada para ter um bom pão, mas este pintou-se de primavera, vestiu-se de sol, enfeitou-se de malmequer, perfumou-se de oregãos e  maquilhou-se com a pimenta preta.
Tudo isto para nos alegrar um pouco, que simpático ele é!


Pão de Massa Mãe, com Curcuma, Oregãos e Pimenta Preta.

Ingredientes:

Massa mãe
50g de fermento natural de centeio integral
50 g de água
50 g de farinha de centeio integral

Pão
300 g de farinha T65;
200 g de farinha de espelta integral;
350 g de água;
100 g de fermento natural (massa mãe);
10g de sal
1 colher de chá de curcuma;
1 colher de chá de oregão;
1/3 de colher de pimenta preta moida na hora.


Execução: 
1. Alimentar o fermento, 6 horas antes da hora que quer iniciar a confeção do pão. Misturar o fermento natural, com a água e a farinha. Marcar no frasco o seu volume inicial e registar a hora. Colocar num local tépido durante 6 horas. Deverá crescer e duplicar ou triplicar o seu volume original (as 50g gramas que vão sobrar reservam-se no frigorifico para uma próxima utilização).
2. Juntar as farinhas com a água e o sal, mexer sem amassar e deixar repousar 1 hora.
3. Seguidamente juntar a massa mãe, espalhando-a sobre a massa do pão.
Amassar por 10 ou 15 minutos, até que a massa desole facilmente da bancada.
Lavar a tigela ou recipiente em que se misturaram os ingredientes e untar com uma fina camada de azeite, isto ajudará a que se solte mais facilmente da mesma.
4. A primeira fermentação, também chamada de Bulk Fermentation, decocorre dentro de uma taça. Deixar a massa repousar 1 horas coberta à temperatura ambiente (TA).
Observar as mudanças na estrutura da massa, ao esticar ela apresenta uma boa elasticidade e forma uma pelicula fina chamada janela de glúten, sem rebentar.
A partir de agora irãm-se fazer uma série de Stretch & Fold, ou seja esticar e dobrar a massa, serão realizadas 4 dobras,  rodando a taça, com intervalos que podem ir de 30 a 60 minutos. Deve-se repetir o processo uma 4 ou 5 vezes.
5. Finda esta etapa a massa e está pronta para repousar toda a noite no frigorífico, pode ficar lá 12 horas ou mais. Este processo retarda a fermentação e permite controlar os horários de forma a se coordenarem com a rotina da vida diária. Simultaneamente uma fermentação mais lenta e prolongada contribui para desenvolver na massa um sabor muito melhor.
6. No dia seguinte etirar a massa do frigorífico e deixa-la 1 hora à temperatura ambiente. Após esse tempo retira-la cuidadosamente da tigela e colocar sobre a bancada levemente enfarinhada.
7. Realizar a pré moldagem e permitir que repouse sobre a bancada 30 a 60 minutos. 
Colocar um pano dentro de um cesto ou tigela, se tiver um banneton não é necessário o pano, enfarinhar usando farinha de arroz ou outra farinha sem glúten, isto  irá ajudar a que não se agarre ao mesmo.
8. Tender do pão, dar-lhe a forma final. Agora irá ser dobradao com gentileza, mas simultâneamente com alguma firmeza! É necessário criar uma pelicula exterior com tensão para que o pão mantenha a sua forma. Não se pode juntar demasiada farinha a esta massa, pertende-se que mantenha o seu grau de hidratação.
9. Já com o pão tendido colocar dentro do cesto ou banneton, com a parte mais lisa virada para baixo, ou seja invertendo-o. Deixar repousar à temperatura ambiente 2 horas de depois levar ao frigorífico até à hora de assar. Pode ficar no frio bastante tempo, mas convém verificar o ponto de fermentação para saber quando está pronto a ir para o forno. Isto faz-se pressionando a massa com um dedo, se a massa voltar rapidamente à posição inicial quer dizer que ainda não está pronto, se demorar a voltar está na hora de o assar.
10. Na hora desejada pré-aquecer o forno a 240º C. Colocar dentro do forno um tacho de ferro com a tampa, ou um pirex com tampa (ou qualquer outro recipiente que possa ir ao forno e tenha tampa). Permitir que o forno aqueça bem.
11. Colocar sobre o cesto, onde o pão se encontra a levedar, uma folha de papel vegetal e virar o pão com delicadeza sobre a bancada.
Dar alguns golpes usando uma lâmina de barbear, ou uma faca bem afiada, estes irão permitir que o pão cresça e se expanda onde desejamos.  
12. Retirar o tacho do forno e com a ajuda do papel vegetal introduzir o pão dentro do tacho (cuidado porque está muto quente). Colocar entre a folha de papel vegetal o a parte lateral do tacho, sem tocar na massa 2 cubos de gelo, estes irão gerar vapor dentro da panela e assim contribuir para criar uma côdea mais estaladiça.  Tapar o tacho e colocar no forno mantendo a temperatura nos 240.ºC por 20 minutos. Findo esse tempo retirar a tampa do tacho e reduzir a temperatura para 220.ºC. 
13. Após sair do forno deixar arrefecer sobre uma grade durante pelo menos 45 minutos.




Fiquem bem querido leitores, se puderem fiquem em casa. Se tiverem que sair, protegam-se, cumprarm as normas de segurança. Se estão a tabalhar, recebam, com muito reconhecimeto, o meu OBRIGADA, porque sem vocês a esta guerra estava totalmente perdida!

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