Pão de Centeio e Alcarávia

Sentir o seu cheiro
Faz-me viajar no tempo...
Volto a ser pequenina,
No teu colo me sento!
É tão bom recordar
Os teus gestos sábios,
O teu rosto doce,
O calor dos teus lábios.

Gosto de fazer pão, há uma alegria especial em fazer o próprio pão!

Adoro o cheiro que se espalha pela casa. Fico rondando o forno, acompanhando a transformação que ai se opera. Irá crescer? Irá ficar bom?

Invariavelmente o cheiro do pão quente faz-me retornar à infância... em casa da minha avó materna, Rosa Varela, cozia-se pão regularmente.

A farinha vinha do moinho, do moinho de vento. Ia-se buscar de burro, aquilo era uma verdadeira aventura! Pelo caminho parava-se para colher alguns "peros", umas maças alongadas, amarelas e doces. Também se levavam alguns cachos de uvas maduras e iam servir de sobremesa.

Depois vinha a preparação da massa, parece que ainda vejo a avó de lenço atado na cabeça, mangas arregaçadas, sovando a massa uma e outra vez. Não era pouca massa, era muita, cada fornada tinha o pão para a semana e ainda se dava aos vizinhos, numa troca regular e que permitia ficar um pouco à conversa, havia a impressão que o pão da vizinha era sempre melhor!

Moldado o pão era então deixado a descansar, não sem antes se fazer uma reza com gestos em cruz, benzia-se para crescer.

Acendia-se o forno com alguma antecedência, ardiam os cepos e as vides que se traziam dos vinhedos. Finalmente, o pão levedado entrava na boca ardente do gigante e quando de lá saia acontecia magia!

Eu, que nem gostava de comer, adorava uma fatia daquele pão ainda quentinho com a manteiga a derreter ou coberto de fatias de queijo fresco, que chegava de manhãzinha, acabado de fazer!

O pão nunca faltava na mesa, ele era "o coração das refeições familiares", estava presente em todas sem exceção, "que nunca nos falte o pão"!

Há muito pão bom em Portugal, aquele que mais me lembra o sabor do pão da minha avó é o de Mafra. Infelizmente nunca consegui fazer nenhum sequer parecido, o que muito lastimo!

Hoje "Dia Mundial do Pão",  celebra-se pelo mundo inteiro o World Bread Day, que pretende motivar toda a gente e experimentar o prazer de fazer o seu pão.  Desafio aceite mais um ano, desta vez trago-vos uma receita especial, do livro "A Arte do Pão" de Emmanuel Hadjiandreou, um apaixonado pelo pão, detentor de várias receitass premiadas. Neste livro ensina-nos a arte de fazer pão passo-a-passo, adaptando a pequenas quantidades os saberes dos padeiros artesanais.

Cada vez que o abro, volto a folheá-lo como se fosse a primeira vez e descubro que quero fazer todas as suas receitas! Já fiz várias, mas ainda faltam muitas.

Escolhi para este dia especial, um pão de centeio com sementes de alcaravia e feito com massa-mãe de centeio. Uma maravilha, que precisa ser pensada com antecedência, pois a massa-mãe, ou isco, leva seis dias a ser preparada e só ao sétimo dia se faz o pão. Precisa também de temperatura amena para se desenvolver o isco e depois levedar o pão, um processo bem lento mas que é recompensado com muito sabor.

(Adaptado do livro "A Arte do Pão" de Emmanuel Hadjiandreou)

Pão de Centeio e Alcaravia

Massa-mãe

Dia 1: misture 1 colher de chá de farinha de centeio com 2 colheres de chá de água num frasco transparente. Feche bem e deixe repousar de uma dia para o outro.

Dias 2, 3, 4 e 5: adicione 1 colher de chá de farinha de centeio e 2 colheres de chá de água ao frasco e agite. Vão formar-se ainda mais bolhas à superfície.

Ao 6.º dia: misture 15 g do preparado do frasco (1 colher de sopa), com 150 g de farinha de centeio e 150 ml de água quente (a cerca de 37º C) numa taça grande e tape. Deixe levedar de um dia para o outro.

Ingredientes para o pão:

350 g de farinha de centeio;
150 g de farinha de trigo para pão (T 65);
10 g de sal;
250 g de massa-mãe de centeio;
1 colher de chá de sementes de alcarávia (cominhos);
400 ml de água morna;
farinha de centeio para polvilhar.

Execução:

Misture as sementes, o sal e a farinha numa taça pequena (mistura seca).

Misture a massa-mãe com a água, numa taça grande, até ficarem bem ligadas (mistura húmida).

Junte a mistura seca à  mistura húmida e mexa até ficarem bem ligadas, com um aspeto de papas espessas.

Cubra a taça grande com a taça pequena e deixe levedar durante 1 hora.

Verta a massa para uma bancada enfarinhada e dê-lhe uma forma arredondada.

Polvilhe generosamente um tabuleiro com farinha de centeio e enrole a massa na farinha.

Polvilhe generosamente um cesto para levedar a massa (usei uma taça de madeira), coloque ai a massa e polvi-lhe com mais farinha. Deixe a massa crescer para o dobro do tamanho, o que pode demorar de 3 a 6 horas.

Pré-aqueça o forno a 240º C, vinte minutos antes de cozer o pão. Coloque um tabuleiro na ultima prateleira e outro na prateleira central, dentro do forno para aquecerem.

Encha um copo com água.

Vire a massa com cuidado no tabuleiro Já aquecido e introduza no forno.

Verta a água no tabuleiro de baixo.

Baixe a temperatura do forno para 230º C.

Deixe cozer cerca de 30 minutos, até obter uma côdea de um castanho dourado.

Verifique se o pão está devidamente cozido batendo na parte de baixo com a mão fechada, deverá escutar um som oco.

Caso não esteja leve-o ao forno mais alguns minutos.

Este pão valeu cada minuto que lhe foi dedicado, cada etapa, cada gesto!

É tão, tão bom, digno de ser bem apreciado. Quero-o só com um pouco de manteiga, mais nada.

Dedico-o à minha avó Rosa e a todas as avós, mães, tias, mulheres que com carinho e devoção partilhavam (e ainda partilham) com a família a amigos amor e forma de pão!