JUN - Bebida Probiótica de Chá Verde e Mel

 - Ele há cada coisa mais estranha neste mundo, comadre! Não é que agora metem bolachas de gelatina no chá!

- Ai meu Deus, ao que chegamos!  Já nem o chá escapa às modernices!

- Anda tudo doido digo-lhe eu! Dizem que são os bióticos, agora está na moda ser verde!

Podemos não conhecer, nunca ter visto nem provado, mas a verdade é que de moderno, as bebidas probióticas resultantes da fermentação do chá, nada têm, muito pelo contrário. À Kombucha é-lhe atribuída origem asiática, supostamente na China, onde se diz existirem referências à mesma desde o Séc. III A.C. Quanto à Jun a sua origem está envolta em lendas e secretismo, diz-se oriunda do Tibete, na região dos Himalaias, mas não existem registos sobre a mesma e há quem diga que se trata de uma derivação da kombucha.

Ambas são constituídas por colónias simbólicas de bactérias e leveduras, habitualmente designadas por scoby's ou bolachas, devido ao seu aspeto achatado. 

Tradicionalmente a Kombucha fermenta com chá preto e açúcar mascavado, resultando uma bebida escura; a Jun fermenta com chá verde e mel, obtendo-se uma bebida mais clara, dependendo a sua cor do tipo de mel utilizado. O sabor resultante é muito distinto, a Kombucha é mais ácida. Os ciclos de fermentação são diferentes, enquanto a kombucha fermeta entre 8 a 12 dias, a Jun apenas necessita de 3 a 7 dias. A reprodução das scobys é também mais rápida na Jun.

Gosto de ambas, mas a delicadeza da Jun e o aroma que o mel lhe confere conquistou-me, sendo que a sua doçura desaparece gradualmente ao longo do processo de fermentação.

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Habitualmente o acesso a uma scoby de Jun ou Kombucha é feito através de uma doação. Foi assim que consegui as minhas, graças à minha amiga Daniela Pereira, à qual estou muito agradecida. Agora cabe-me a mim fazer o mesmo, e assim vamos espalhando estes organismos tão interessantes e benéficos para a nossa saúde.

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), os probióticos são "organismos vivos que quando consumidos conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Estas bactérias alojam-se no trato digestivo, especialmente no intestino,  auxiliando de diversas formas a equilibrar a flora intestinal e fortalecer nosso sistema imunológico", entre outros efeitos positivos na saúde global. Porém cada pessoa deverá escolher os probióticos a consumir de acordo com a suas necessidades.

Jun - Bebida probiótica de Chá Verde e Mel

Ingredientes:

1 litro de água mineral;
3 saquetas de chá verde;
100 ml de chá de Jun fermentado;
4 colheres de sopa de mel.

Execução: 

Ferver a água e preparar o chá de acordo com as instruções da embalagem (preferir chás de origem biológica). 
Deixar arrefecer até estar morno e dissolver o mel. Continuar a arrefecer até atingir a temperatura ambiente. 
Colocar num recipiente de vidro e juntar a scoby de Jun. Cobrir com um pano de tecido ou guardanapo de papel, fixo com um elástico, permitindo assim a libertação dos gases resultante da fermentação.

Colocar num local protegido de luz direta (sem sol) e deixar fermentar entre 3 a 7 dias.

Ao longo do processo de fermentação a formação de sedimento é normal, pode ser filtrado usando um coador de  tecido.

Transferir  o chá de Jun para uma garrafa hermética. 

Está pronto a consumir à temperatura ambiente ou refrigerado.

A temperatura ambiente influencia a fermentação, ambiente mais quente acelera o processo, ambiente mais frio exige um maior tempo de fermentação.

O tipo de mel utilizado irá modificar a cor e paladar do chá de Jun. Deve-se usar um mel de boa qualidade, preferencialmente biológico.

Assim que a fermentação termina reservam-se 100 ml de solução para a fermentação seguinte e recomeça-se o processo.
A Scoby pode ser lavada e retiradas peles que se formam.

O tempo de fermentação pode variar de 3 a 7 dias, depende do gosto pessoal. A scoby alimenta-se dos açucares presentes no mel, mais dias de fermentação produzem uma bebida menos doce, com a presença de gás e mais acidificada.

As scobys de Jun têm uma reprodução muito rápida, a cada fermentação surge uma nova camada. A scoby pode manter as camadas ligadas ou separar-se formando-se uma nova bolacha. Se deixarmos o chá de Jun sem utilizar veremos que à superfície se formará uma nova scoby. Estas adotam a forma do recipiente em que estão inseridas.

Quando já temos scobys suficientes podemos começar a doar, ou reserva-las num frasco, com o chá fermentado, ao qual de dá o nome de hotel.

Nesta fase já é possível fazer novas experiências com outros tipos de chá como o chá branco ou vermelho; adicionando ao chá verde outros aromas tais como: menta, hibísco, camomila, etc., mas sempre de origem vegetal. Existem experiências de sucesso de fermentação de tisanas, sem a presença do chá verde. 

A primeira fermentação produz uma bebida probiótica ponta a consumir. Podem-se-lhe adicionar sumos, frutas, legumes, chás, infusões, especiarias, cacau, etc. Pode ainda realizar-se uma segunda fermentação, já sem a scoby e assim obter sabores diferentes e até algo, que em aspeto, se assemelha a champanhe! Será um assunto para um próximo post.