segunda-feira, 1 de abril de 2019

Fermento Natural - Massa Mãe - Sourdough Starter

Já são muitos os animais de estimação por cá!
Não param de aumentar... agora espalham-se por frascos e frasquinhos.
Gosto de todos eles, são os meus pequeninos!



A fermentação natural era a que os nossos avós usavam. Na época não existiam fermentos de compra, deixava-se um pouco da massa da cozedura anterior guardada para a vez seguinte que, em geral era dali a uma semana. O fermento industrializado veio acabar com esta forma natural, muito mais saudável de fazer pão e que lhe conferia um sabor único, verdadeiramente delicioso. Então porque se abandonou esta prática mais primitiva de fermentação? Porque o processo é muito mais lento, pode demorar 24 horas ou mais! O progresso trouxe a rapidez, em menos de 3 horas temos pão pronto a entrar no forno, mas retirou qualidade, o mesmo sucedeu com as farinhas que passaram a ser branqueadas e receberam tratamentos químicos para matar bichinhos e conservantes para poderem ter longos prazos de validade. Que qualidade tem o pão que andamos a comer? O que se compra nos supermercados tem um longa lista de ingredientes, é assustador porque alguns nem se percebe o que são!


 topo de gama dos pães e fazem-se com massa mãe, farinhas fortes e uma longa levedação, são conhecidos por Sourdough Bread. O "sourdough" (que se traduz à letra por massa azeda) felizmente está a regressar, são inúmeras as pessoas espalhadas pelo mundo que o confecionam em casa e os adeptos desta forma mais natural de fazer pão não param de crescer. Também já existem padarias a produzi-lo, embora em Portugal, ainda sejam poucas. 


Fazer pão com fermento natural há muito que era um desejo, porém este tipo de fermento não existe à venda, é preciso cria-lo e nem sempre se revela fácil. São muitos os factores envolvidos e pode correr mal. Já tinha feito algumas tentativas que terminaram de forma frustrante e abandonei a ideia por algum tempo.
Recentemente recebi uma doação de fermento natural da Raquel Bacelos, autora do blogue Aamigos da Cozinha, o que me deixou radiante. Tenho alimentado esse fermento, alimentado com diferentes farinhas e observado como reage em diversas receitas de pão. Pesquisei e li vários artigos sobre o assunto e já com mais conhecimento, decidi voltar a tentar fazer o processo de raiz.


Existem inúmeras formas de criar um fermento natural, parte delas implicam um grande desperdício de farinha, pois a cada dia uma parte do fermento é rejeitada, o que sempre me incomodou. Alguns métodos recorrem a mel, uvas, maça, etc., para juntar mais agentes com bactérias e leveduras ao fermento. Já tinha tentado com essas metodologias e desta vez escolhi uma diferente e mais apelativa. O que se segue são todas as etapas da criação do fermento natural que eu fiz, usando um processo bastante simples e sem desperdício que me foi aconselhado e se encontra no blogue Testado e Aprovado.



Ao cultivar este fermento natural usei apenas 2 ingredientes e uns "pozinhos mágicos"*:

1.º - Farinha de boa qualidade. Escolham com cuidado, parte dos meus desaires anteriores começaram com a farinha, deve ser integral e biológica, pode ser trigo ou centeio (ou outras). Convem usar sempre a mesma. Nesta experiência optei por  uma farinha de centeio integral e orgânica (já se encontra nos supermercados comuns).
2.º - Água, muito importante tem que ser água sem cloro ou seja água mineral; 
Os pozinhos mágicos, andam por ai, estão acessíveis a todos, os fermentos selvagens que se encontram no ambiente, isso mesmo, no ar que nos rodeia. 

Mesmo que recebam um donativo de fermento natural, ao fim de algum tempo ele adapta-se ao ambiente em que está inserido  e torna-se diferente do original, fruto dos fermentos selvagens que existem no ar. è curioso que são diferentes de região ara região o que torna cada fermento único.
Demora cerca de uma semana a criar um fermento, por vezes precisa de mais alguns dias, foi o caso do meu.
A temperatura ambiente é um factor importante, temperaturas amenas aceleram o processo, ao passo que o frio o retarda. O ideal será entre 20º C a 26º C, mas mesmo com temperaturas inferiores é possível obter bons resultados.

O mais fantástico é que depois de termos o nosso fermento criado nunca mais necessitaremos de repetir este processo, basta alimentar uma vez por semana e guardar no frigorífico.




Fermento Natural - Starter
Num frasco de vidro (com capacidade para 250 ml ou mais) juntar:


 30 g de água mineral;

 15 g de farinha de centeio integral (biológica);



Misturar bem e reservar tapado, mas de forma que permita a circulação do ar (lembram-se dos fermentos naturais do ambiente?...precisamos deles). Deixar à temperatura ambiente, de preferência num local quentinho.

Anote no frasco a data em que o iniciou o fermento, esta será a data de nascimento do seu novo "animal de estimação" (na verdade uma colónia deles).


Começamos com uma hidratação de 200% (o dobro da água que da farinha), ao logo do processo iremos reduzir até obter 100% (a mesma quantidade de água e de farinha).




2.º Dia

Não se passou nada de especial ainda, tudo parece na mesma!
 Hoje apenas mexemos o fermento algumas vezes ao dia, pelo menos 2, uma pela manhã e outra à noite. Ao mexer estamos a facilitar a circulação de ar entre a massa, o que vai ajudar as bactérias e as leveduras a se desenvolverem.
Recomendo que cheirem a vossa mistura, vai ajudar a perceber a sua evolução.



3.º Dia

Alimentar o fermento adicionando ao frasco:


30 g de farinha de centeio integral (bio);
30 g de água mineral;

Mexer muito bem. Obtem-se uma mistira mais espessa, já reduzimos a hidratação para 133%. 
Ao longo do dia pode-se mexer algumas vezes.
É só isto por agora!
Á noite 0 cheiro já será um pouco diferente, ligeiramente avinagrado, o meio está a acidificar.




4.º Dia

Vamos equilibrar a quantidade de água e de farinha, de forma a obter uma mistura com 100%. de hidratação.
Juntamos ao frasco:

15 g de água mineral;
30 g de farinha de centeio integral (biológica).

Mexer bem e deixar a natureza fazer a sua magia...
Estão agora no frasco 75g de água e 75g de farinha, o que resulta em 150g de cultura a 100% de hidratação.
Têm cheirado o fermento?
Já notam diferença?

Poderá começar a evidenciar-se um cheiro mais frutado, as bactérias que se desenvolveram no início estão a dar lugar aos fermentos.



5.º Dia

Hoje  já se devem notar algumas diferenças, o cheiro lembra vinho azedo, e começam a ver-se algumas bolhinhas...podem não ser muitas, mas são motivo de alegria... Algo de muito bom está a acontecer, o fermento está a desenvolver-se!


Acrescentar ao frasco;

30 g de água mineral;
30 g de farinha de centeio integral (biológica).

Mexer bem até obter uma mistura homogénea, ttapar permitindo a circulação do ar e deixar que os fermentos continuem a crescer. 
Pode-ae ajudar mexendo uma vez por outra ao longo do dia.




6.º Dia 

Hoje a magia já se revelou, pode verificar-se um ligeiro aumento de volume, são visíveis muitas bolhinhas. O cheiro já é idêntico ao de um fermento natural, mais intenso agora.
Vamos alimentar novamente o fermento:

30 g de água;
30 g de farinha.

Mexemos como de costume incorporando tudo muito bem.
Mais uma vez pode-se mexer algumas vezes durante o dia.




7.º Dia

Hoje seria o  dia de usar o fermento para fazer pão. já deveria estar pronto... o meu não estava, não cresceu o suficiente!
Voltei a alimentar seguindo o processo anterior:
Marquei o frasco com o nível da mistura para observar se havia crescimento na manhã seguinte. Fiz isto antes de ir dormir, cerca da meia noite.

8.º Dia 

 Voltei a alimentar, havia crescimento, mas mais uma vez não era suficiente.


9.º Dia

Que alegria senti pela manhã! O meu fermento duplicou de volume, demorou mais 2 dias , mas chegou lá! Havia muita vida dentro do frasco, as bolhinhas eram bem visíveis!




Estava no momento de lhe dar uma nova morada, um frasco limpinho e de o alimentar para usar na elaboração de um pão.

Preparação da Massa Mãe

Numa tigela colocar:

50g de fermento;



Juntar 50g de água e  diluir o fermento na água mineral.
Adicionar 50g de farinha de centeio integral e misturar tudo muito bem.



Transferir para o novo frasco. Resulta desta mistura 150g de fermento natural também designado por  massa mãe.





Agora é só aguardar pelo resultado... Idealmente deverá crescer bastante, duplicando ou triplicando o volume inicial. Irá apresentar bolhinhas e um cheiro a fermento algo frutado.
 Vai levar várias horas para isso acontecer, entre 6 a 8 ou até mesmo 12 horas, dependendo da temperatura ambiente. Quando isto acontecer temos um fermento apto a usar para fazer pão. Usa-se o fermento quando está no seu expoente máximo de crescimento, o que quer dizer que temos que programar com antecedência quando queremos fazer pão.



Muitas receitas requerem apenas 100g de massa mãe (ou seja o fermento alimentado), para um pão de cerca de 500g.
Há diversas formas de fazer a alimentação do fermento, a mais comum é  a 100% de hidratação,  que corresponde à mesma quantidade de água e farinha. 

No frasco há agora 150g de fermento, se retirarmos 100g para a elaboração de um pão, restam 50g. Voltam-se a alimentar (50g de farinha + 50g de água) e  pode-se recomeçar o processo.  

Caso não se queira voltar a usar guardam-se pelo menos 50g num frasco hermético no frigorífico durante alguns dias, convém guardar após o crescimento. Sendo um fermento jovem quanto mais vezes for alimentado, mais força e vigor este vai ganhar.  Terá que ser alimentado, no mínimo, uma vez por semana, Se houver sobras de o alimentar  vão-se guardando num frasco para outras utilizações, nada se perde.


Caso a receita requeira uma quantidade de massa mãe maior, ou se queira fazer mais do que um pão,  pode-se alimentar o fermento da seguinte forma:

 100g de fermento + 150g de água + 150g de farinha ;
                                  ou
100g de fermento + 200 g de água + 200 g de farinha.

Reservam-se sempre 50g para o futuras utilizações.
Caso prevejam que não vão fazer pão durantes algumas semanas,  podem manter uma quantidade inferior de fermento no frigorífico, apenas 20g ou 30g, mas nunca se esqueçam que deve ser alimentado uma vez por semana. Se acontecer ficar 2 semanas "esquecido",  ou até mais, desde que não apresente bolores, pode ser  recuperado repetindo o processo inicial durante alguns dias.



Agora perguntam vocês...
Então o que fazemos ao fermento que ficou no frasco original (o que sobrou)? No início dizia que não havia desperdico!
Podem ser generosos e oferecer um bocadinho aos amigos que queiram experimentar fazer pão de longa levedação.
Podem congelar 50g ou 100g para o caso de algo menos bom acontecer ao vosso fermento.



Podem ainda usar em variadíssimas receitas que tenham nos ingredientes farinha e água, como por exemplo: nas vossas panquecas favoritas, não esquecendo que a mistura contem água e farinha em partes iguais, que devem ser subtraídas à receita original; usem na confecão de  bolachas de água e sal, ficam deliciosas; misturem uma parte na massa de pizza, fica excelente! São inúmeras as possibilidades e algumas irão fazer parte de futuros posts aqui no blogue.
Antes de me despedir, por hoje, falta algo muito importante, agradecer a um amigo virtual que conheci num grupo do facebook intitulado "Padeiras Amadoras do facebook" , chama-se Carlos Espiguinha e é um padeiro amador e autodidata, com um talento incrível e de uma amabilidade sem tamanho. Ele é responsavel por muito do que aqui hoje vos deixo bem como por muito do que tenho aprendido relacionado com o sourdough. Agradecer nunca é demais e por isso OBRIGADA CARLOS.

24 comentários:

  1. Ora aqui está mais um excelente post com direito a óptimas fotografias e ainda por cima com o bónus de ver o pão feito com o fermento que se criou (que tb ficou muito bom!)

    Muitos parabéns ;)

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    1. Obrigada Carlos, nada disto teria sido possivel sem a tua orientação e ajuda, estou-te imensamente grata.

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    2. Boa noite, comecei agora esta experiência fantástica, tenho só uma dúvida, quando alimentamos a fermento colocamos logo no frigorifico?

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    3. Olá Célia,
      Enquanto está em desenvolvimento o fermento deve estar sempre à temperatura ambiente, de preferência num local tépido da casa. Só depois de pronto, quando já cresce bem ao alimentar, se guarda no frigorífico, entre utilizações. Ao alimentar volta para a temperatura ambiente, para crescer de novo.
      Bjs

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  2. Ora aqui está um projecto que anda nos meus planos há imenso tempo! Na verdade eu um dia comecei! O problema é que falhei num dos dias, esqueci-me de o alimentar e estraguei tudo! Depois nunca mais tentei. Não que eu não quisesse, mas porque tenho mil e uma coisas às quais dar atenção e decidi que este projecto ficaria para uma fase mais calma! Mas quero muito tentar novamente! A minha mãe sempre cozeu pão em casa em forno de lenha (agora já deixou de o fazer), e usava sempre fermento natural como este mas nunca feito por ela. Nunca aprendeu como fazer e por isso recorria a quem tinha para dar. Ainda hoje para determinadas utilizações ela vai pedir a quem tem. Mas já lhe disse que havemos de conseguir fazer o nosso próprio fermento! Se não me falha a memória, o processo que utilizei era muito semelhante ao teu. E vendo bem, não é difícil! Necessita apenas de amor, carinho, dedicação e paciência, como tudo na vida! Beijinhos

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    1. Tens razão requer alguma dedicação, mas se por acaso se esquecer de alimentar um dia, não faz mal...continua-se na mesma, pode demorar é mais uns dias até ficar ativo.
      Obriagda pelo visita e comentário ai dos Açores.
      Bjs

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  3. E sim, não há como o pão feito com fermento natural!

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  4. Boa tarde,
    Posso utilizar fermento feito com uma farinha e o utilizar uma farinha diferente no pão ou utilizar uma mistura de farinhas? Obrigada

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    1. Olá Natália,
      Sim pode. Eu uso muitas vezes fermento natural de centeio para fazer pão de trigo.
      Pode ainda alimentar o seu fermento com a variedade de farinha que pretende, basta reservar um pouco do original e o restante alimenta com trigo, centeio, espelta...
      Obrigada pela visita. Bjs.

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  5. Helena, tenho visto alguns vídeos e dizem que é necessário armazenar no escuro durante o processo. É realmente necessário?

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    1. Olá Clara,
      Eu não o fiz, sempre ficou sobre a bancada. Acho que se tiver um local escuro onde colocar não perde nada por isso.

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  6. Obrigado pelo blog e pelo post detalhado.
    Tenho uma questão sobre a receita do pão: são 100g de fermento (massa mãe) e depois 150g de água + 150g de farinha? Quanto tempo aconselha a levedura antes de enfornar?

    Obrigado,
    Paulo

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    1. Paulo, neste post não tenho uma receita de pão é apenas o fermento, ou massa mãe.
      Receita de está noutro post aqui no blogue, mas primeiro tem que fazer o fermento natural.

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  7. Bom dia,

    Pergunta; depois de retirar os 50 gr do frasco inicial (o qual sobra 220 gr) o que se fazem a esses 220 gr?
    https://tentacoesobreamesa.blogspot.com/logout?d=https://www.blogger.com/logout-redirect.g?blogID%3D1896767880657072434%26postID%3D1393310928080794412
    Muito obrigada,
    Adriana

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    1. Olá,
      Uma quastão pertinente! O que sobra guarda-se no frigorifico. Pode-se usar juntanto um pouco a panquecas, para fazer crackres e até em bolos. Nada se estraga. Tenciono colocar aqui no blogue algumas receitas das que refiro... um dia destes.

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  8. Boa tarde
    Muito interessante. Uma questão: tenho lido que o que é guardado é o primeiro fermento mas no seu artigo refere que guarda a massa-mãe também para usar nos futuros pães ou seja no seu artigo o que é guardado para futuros pães é já a dita massa-mãe. Entendi bem?
    Muito obrigada

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    1. Olá Adelaide,
      É algo que me baralhava imenso... isco, fermento natural, massa mãe! Qual a diferença?
      É tudo o mesmo!
      Eu uso a designação fermento natural quando quero referir-me a ele antes de o alimentar. Uso massa mãe já depois de alimentado, porque acho que fica menos confuso ao descrever.
      Não podemos ter o fermento guardado e nunca o alimentar, ele é uma colónia viva, tem que comer.
      Então retiro do frigorífico o fermento natural, alimento-o, retiro uma parte para o pão que vou fazer e volto a guardar no frigorifico uma parte (alimentado).
      Pode-se fazer de outra forma..retirar uma parte de fermento que vamos usar no pão.
      Alimentar o que ficou no frasco, deixar crescer e de seguida guardar novamente.
      Seja como for tem sempre que ser alimentado, ou em pouco tempo morre.
      Alimento o meu fermento todas as semanas, mesmo que não faça pão, o máximo de tempo que o deixei sem comer foram 15 dias.
      Podemos também ter um fermento base, o meu é de centeio integral e depois retirar uma parte e alimentar com outro tipo de farinhas e em proporções diferentes...fazendo uma "massa mãe" diferente do fermento base, mas depois alimentamos o de base com o centeio.
      É um mundo fascinante e com muito para descobrir.
      Espero ter respondido à sua duvida!
      Bjs


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  9. Boa noite

    Na confeção do pão que quantidade de fermento alimentado se deve utilizar?
    Obrigada

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    1. O que a receita pedir.
      Depende da quantidade de farinha que for usar e do tempo que estiver a levedar.
      Geralmente para 500g de farinha uso 100g de fermento alimentado, mas pode ser menos se a receita precisar de um tempo ainda mais longo de fermentação.

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  10. obrigada Lenita. Fiquei esclarecida.

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  11. Olá! parabéns pelo blog...

    Tenho uma dúvida quando se muda dá uma nova casa à 1ª preparação e se junta uma quantidade de farinha e de água... o que se faz com o que resta da 1ªpreparação?... e depois dessa preparação e da tal nova morada... qd é alimentado e cresce.... não seria de utilizar tudo na massa?... tenho imnesas dúvidas! :)

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    1. Olá Claúdia,
      Compreendo-a bem, também me senti assim quando comecei. Ora bem, vamos por partes:
      O fermento que restou no frasco de origem não se deita fora. Pode-se dar-se um pouco a um amigos, ou usar aos poucos em panquecas, bolachas de água e sal, ou até mesmo congelar uma parte para caso de algo correr mal termos um de reserva.
      O fermento que agora tem, nunca se usa todo, porque caso contrário teria que estar a refazer todo o processo de criar um fermento cada vez que quisesse voltar a fazer pão. O que sobra guarda-se no frigorifico, na semana seguinte, volta-se a alimentar e volta-se a fazer pão. É um ciclo continuo.
      Sendo uma colónia de fermentos vivos precisam de comer com alguma regularidade, especialmente no início, quando o fermento ainda é um bebé.
      Espero ter ajudado.
      Beijinhos

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  12. Parabéns pela forma simples e didática. Vai facilitar a vida de muita gente interessada. Obrigada pela generosidade e partilha.

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  13. Vou experimentar. Fiquei entusiasmada.

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