quinta-feira, 9 de abril de 2020

Carcaças de Trigo Integral com Massa Mãe (sourdough)

Vivemos dias de terrível tempestade, quando a vida se perde irremediavelmente, quando o que tínhamos como importante, imprescindível, nos parece agora completamente dispensável, quando tudo ao nosso redor mudou e nos vemos encerrados, cercados pelas paredes do nosso lar e que de uma forma distorcida nos parecem agora os limites de uma prisão forçada... 
Eis que ela surge, linda, vestida de arco-íris, a esperança, é ela que nos dá alento, que permanece nos nossos corações, espreitando por entre as negras nuvens, sorrindo-nos resplandecente, iluminada por um singelo raio de sol!


Estamos a enfretar uma terrível pandemia, provocada pelo Novo Corona Vírus, ou COVID19. Muitos de nós estão há quase um mês fechados em casa!
Se há um ano atrás alguém me descrevesse o panorama dos dias presentes, não acreditaria e diria tratar-se de uma série de ficção cientifica! Tudo mudou tão depressa! 
Simultaneamente vivemos uma "Pãodomia", todos parecem ter um enorme desejo de fazer pão em casa, porque queremos sair o minimo de vezes possível,  porque o tempo agora corre devagar e chega para tudo. O que não chega para todos é o fermento de padeiro que anda esgotadissímo. 
Aquele  artigo que fiz,  há um ano atrás, com o passo a passo sobre como criar um fermento natural, revelou-se precioso para tantos, que assim, apenas com farinha e água, puderam realizar o desejo e reconfortar-se com um pão caseiro. Que bem sabe comer o nosso próprio pão! 


Pensando em quem só agora se está a iniciar esta fantástica aventura de fazer pão com massa mãe, decidi fazer um pão simplificado, com todo o sabor do sourdough, mas com menos voltas!


Carcaças de Trigo  Integral com Massa Mãe

100% farinha;
72% de água;
18% fermento natural;
  2% sal marinho.
As percentagens são calculadas em função da quantidade de farinha usada. Nesta receita usei 1 kg de farinha (T65+T150).

Ingredientes (24 carcaças):

Massa Mãe - (1:1:1)
80 g de isco;
80 g de água;
80 g de farinha de centeio integral:

Pão
800 g farinha de trigo T65;
200 g de farinha de trigo integral T150;
720 g de água mineral;
180 g de fermento natural (já alimentado e no expoente máximo de crescimento);
20 g de sal.
Execução:
Primeiro dia (comecei pelas 11 horas) - alimentar o fermento usando 80 g de isco + 80 g de água + 80g de farinha de centeio. Esperar que duplique o seu volume (6 horas a 8 horas).
Seguidamente, numa tigela, misturar as farinhas e a água, sem amassar. Deixar repousar coberto (autólise).
Quando o fermento tiver crescido, retirar 180g e adicionar à mistura em autólise, juntar também o sal. As restantes 60g de fermento que sobram guardar no frigorífico para a próxima utilização. 
Amassar bem, até que a massa fique elástica. Deixar descansar 10 minutos e voltar a amassar um pouco mais.
Untar a tigela com um pouco de azeite e colocar a massa na mesma.
Iniciar séries de dobras de 40 em 40 minutos (ou de 30 em 30 min.), fazer o Strech&Fold. Repetir 4 ou 5 vezes.
Colocar a tigela com a massa no frigorífico, onde fermentará durante toda a noite.

No dia seguinte, retirar a tigela com a massa do frigorífico, no horário que for mais conveniente (eu retirei pelas 12.30 horas). Verter a massa na bancada e com a ajuda de um cortador, ou de uma faca (molhada) cortar porções de massa e dispor sobre papel vegetal enfarinhado, num tabuleiro de ir ao forno.
Salpicar com farinha os pães e fazer 2 pequenos cortes em diagonal.
Aquecer o forno a 240.º C e levar a assar durante 20 minutos, vigiando.
Retirar as carcaças do forno e deixar arrefecer sobre uma grade.




Não é díficil, mas é preciso algum treino especialmente ao amassar, pois parece que tudo se vai desintegrar! É preciso persistir e resistir a juntar mais farinha, isso nem pensar, pois ficará um pão compacto, massudo.
Este pelo contrário, ficou fantástico, macio, com a côdea crocante.

1 comentário:

  1. Nunca fiz pão com massa mãe, achei a tua receita simples e ficaram uns pães lindos.
    Feliz páscoa

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