Pão deTrigo e Espelta Integral com Fermento Natural (Sourdough)

Todos o querem, todos o adoram, mas nem todos o podem ter!
Quem o tem não o quer perder, quem não o tem não sabe o que perde.

Fazer pão com fermento natural não é para todos, embora todos o possam fazer! Requer dedicação, empenho e paciência. Paciência para esperar por ele, empenho para o estudar e compreender e dedicação  porque embora não dê muito trabalho, requer bastante atenção.
O pão que vos apresento foi provavelmente o melhor que fiz até agora! O de melhor aparência, porque de sabor todos têm ficado muito bons.

A receita foi-me dada pelo Carlos Espiguinha, um "padeiro" amador e autodidata, que faz uns pães fantásticos, podiam estar na montra de qualquer padaria e fariam um brilharete! O Carlos criou recentemente uma  página no facebook, a "Padaria do Espiguinha". Fiquem atentos, caso gostem da arte de fazer pão, por lá encontrarão mais receitas, explicações e vídeos muito interessantes.

Vou descrever a forma de realização deste pão, incluindo os horários, pois julgo serem um elemento importante  para orientação, contudo poderá ser realizado com horários diferentes de acordo com a conveniência. Convêm não esquecer que, sendo um pão de longa levedação, demora 24 horas a ficar pronto.

Pão de Trigo e Espelta Integral com Fermento Natural

Ingredientes:

Massa Mãe:

50g de fermento natural
50g de água
50g de farinha de trigo integral bio.

Pão

400 g de farinha para pão T65 (farinha de força);          80%
100g de farinha de Espelta Integral;                             20%
350g de água;                                                            70%
100g de massa mãe (fermento natural alimentado);       20%
10g de sal moído.                                                          2%

Farinha de arroz q.b.
Farinha para a bancada.

1.º Alimentar o Fermento

Pelas 8 ou 9 horas alimentar o fermento misturando-o com a água e a farinha. Marcar no frasco o seu volume inicial e registar a hora. Colocar num local tépido durante 6 horas. Deverá crescer e duplicar ou triplicar o seu volume original.

Caso isso não aconteça aguardar mais algum tempo (pode demorar até 10 horas). Deve ser usado na fase de maior crescimento. Poderá verificar-se se está pronto retirando um pouco e colocando dentro de uma tigela com água, se flutuar está pronto a usar. 

Usam-se 100g de massa mãe nesta receita e reservam-se as 50g que sobram no frigorífico, é o fermento para a próxima vez. Encontram no post fermento-natural mais informações sobre como criar um fermento.

O tempo que o fermento leva até atingir o seu máximo crescimento determina o momento em que se vai iniciar a confeção do pão, por isso convém conhece-lo de forma a se fazer um bom planeamento. Habitualmente alimento o meu fermento dois dias antes e registo o tempo que demorou a  crescer. Guardo as partes descartadas num frasco no frigorífico para futuras utilizações, não deito nada fora. 

2.º Autólise - Processo que permite que a massa se desenvolva e expanda mais facilmente, ganhando elasticidade, o que facilita o seu manuseamento.

Às 15 ou 16 horas misturar a água com as farinhas e mexer suavemente de forma a incorporar toda a farinha, mas sem amassar. Deixar repousar à temperatura ambiente 1 a  2 horas, num recipiente coberto.

3.º  Misturar o Sal, o Fermento e Amassar

Cerca das 17 ou 18 horas verificar a massa. Puxar delicadamente, já é possivel observar alguma elasticidade que nos diz que o glutén se está a desenvolver.

Adicionar o sal à massa e  amassar um pouco para que se misture.

Seguidamente juntar a massa mãe, espalhando-a sobre a massa do pão.

Amassar por 10 ou 15 minutos.

Gosto de realizar amassado francês, também designado por o Slap & Fold (ver vídeo).

Lavar a tigela ou recipiente em que se misturaram os ingredientes e untar com uma fina camada de azeite, isto ajudará a que se solte mais facilmente da mesma.

A partir de agora inicia-se a primeira fermentação, também chamada de Bulk Fermentation, decocorre dentro de uma taça ou noutro tipo de recipiente.

Deixar a massa repousar 1 horas coberta à temperatura ambiente (TA).

4.º Esticar e Dobrar a Massa (desenvolver a elasticidade) - Stretch & Fold 

Já deve ser possível observar mudanças na estrutura da massa, ao esticar ela apresenta uma boa elasticidade e forma uma pelicula fina chamada janela de glúten, sem rebentar.

A partir de agora irãm-se fazer uma série de Stretch & Fold (ver vídeo) , ou seja esticar e dobrar a massa, serão realizadas 4 dobras,  rodando a taça. 

Este processo repete-se a cada 60 minutos, no mínimo 5 vezes, mas se forem mais melhor.

 5.º  Fermentação no Frio

Cerca 22 ou 23 horas já foram realizadas 5 ou 6 sucessões de stretch&fold na massa e está pronta para repousar toda a noite no frigorífico, pode ficar lá 12 horas ou mais.

Este processo retarda a fermentação e permite controlar os horários de forma a se coordenarem com a rotina da vida diária. Simultaneamente uma fermentação mais lenta e prolongada contribui para desenvolver na massa um sabor muito melhor.

6.º Pré Moldagem do Pão

No dia seguinte, pelas 9 horas (10h ou 11h...) retirar a massa do frigorífico e deixa-la 1 hora à temperatura ambiente. Após esse tempo retira-la cuidadosamente da tigela e colocar sobre a bancada levemente enfarinhada.

Realizar a pré moldagem (ver vídeo) e permitir que repouse sobre a bancada 30 minutos. 

Colocar um pano dentro de um cesto ou tigela, se tiver um banneton não é necessário o pano, enfarinhar usando farinha de arroz ou outra farinha sem glúten, isto  irá ajudar a que não se agarre ao mesmo.

7.º  Tender o Pão 

Chegou a hora de tender do pão, dar-lhe a forma final. Agora irá ser dobradao com gentileza, mas simultâneamente com alguma firmeza! É necessário criar uma pelicula exterior com tensão para que o pão mantenha a sua forma. O  vídeo "How to shape sourdough wet bread" mostra com clareza como se faz, parece muito facil, mas requer algum treino. Não se pode juntar demasiada farinha a esta massa, pertende-se que mantenha o seu grau de hidratação.

8.º Segunda Fermentação

Já com o pão tendido colocar dentro do cesto ou banneton, com a parte mais lisa virada para baixo, ou seja invertendo-o. Deixar repousar à temperatura ambiente 1 hora de depois levar ao frigorífico até à hora de assar. Pode ficar no frio bastante tempo, mas convém verificar o ponto de fermentação para saber quando está pronto a ir para o forno. Isto faz-se pressionando a massa com um dedo, se a massa voltar rapidamente à posição inicial quer dizer que ainda não está pronto, se demorar a voltar está na hora de o assar.

9.º  Golpear o Pão e levar ao Forno

Na hora desejada (para mim foi pelas 17h) pré-aquecer o forno a 250º C. Colocar dentro do forno um tacho de ferro com a tampa, ou um pirex com tampa (ou qualquer outro recipiente que possa ir ao forno e tenha tampa). Permitir que o forno aqueça bem.

Colocar sobre o cesto, onde o pão se encontra a levedar, uma folha de papel vegetal e virar o pão com delicadeza sobre a bancada.

Dar alguns golpes usando uma lâmina de barbear, ou uma faca bem afiada, estes irão permitir que o pão cresça e se expanda onde desejamos.  O vídeo How to Score Sourdough Bread mostra uma possível forma de o fazer.

Retirar o tacho do forno e com a ajuda do papel vegetal introduzir o pão dentro do tacho (cuidado porque está muto quente). Colocar entre a folha de papel vegetal o a parte lateral do tacho, sem tocar na massa 2 cubos de gelo, estes irão gerar vapor dentro da panela e assim contribuir para criar uma côdea mais estaladiça.  Tapar o tacho e colocar no forno mantendo a temperatura nos 250ºC por 20 minutos. Findo esse tempo retirar a tampa do tacho e reduzir a temperatura para 220ºC. 

Após sair do forno deixar arrefecer sobre uma grade durante pelo menos 45 minutos.

Este foi o pão mais bonito que fiz até ao momento, cheio de alvéolos no miolo como tanto ambicionava (muitos buraquinhos). Ainda tenho um caminho longo a percorrer, muito para aprender e melhorar, mas aquilo que já consegui alcançar deixa-me muito entusiasmada.
Vamos fazer pão?

Fermento Natural - Massa Mãe - Sourdough Starter

Já são muitos os animais de estimação por cá!
Não param de aumentar... agora espalham-se por frascos e frasquinhos.
Gosto de todos eles, são os meus pequeninos!

A fermentação natural era a que os nossos avós usavam. Na época não existiam fermentos de compra, deixava-se um pouco da massa da cozedura anterior guardada para a vez seguinte que, em geral era dali a uma semana. O fermento industrializado veio acabar com esta forma natural, muito mais saudável de fazer pão e que lhe conferia um sabor único, verdadeiramente delicioso. Então porque se abandonou esta prática mais primitiva de fermentação? Porque o processo é muito mais lento, pode demorar 24 horas ou mais! O progresso trouxe a rapidez, em menos de 3 horas temos pão pronto a entrar no forno, mas retirou qualidade, o mesmo sucedeu com as farinhas que passaram a ser branqueadas e receberam tratamentos químicos para matar bichinhos e conservantes para poderem ter longos prazos de validade. Que qualidade tem o pão que andamos a comer? O que se compra nos supermercados tem um longa lista de ingredientes, é assustador porque alguns nem se percebe o que são!

O  topo de gama dos pães e fazem-se com massa mãe, farinhas fortes e uma longa levedação, são conhecidos por Sourdough Bread. O "sourdough" (que se traduz à letra por massa azeda) felizmente está a regressar, são inúmeras as pessoas espalhadas pelo mundo que o confecionam em casa e os adeptos desta forma mais natural de fazer pão não param de crescer. Também já existem padarias a produzi-lo, embora em Portugal, ainda sejam poucas. 

Fazer pão com fermento natural há muito que era um desejo, porém este tipo de fermento não existe à venda, é preciso cria-lo e nem sempre se revela fácil. São muitos os factores envolvidos e pode correr mal. Já tinha feito algumas tentativas que terminaram de forma frustrante e abandonei a ideia por algum tempo.

Recentemente recebi uma doação de fermento natural da Raquel Bacelos, autora do blogue Aamigos da Cozinha, o que me deixou radiante. Tenho alimentado esse fermento, alimentado com diferentes farinhas e observado como reage em diversas receitas de pão. Pesquisei e li vários artigos sobre o assunto e já com mais conhecimento, decidi voltar a tentar fazer o processo de raiz.

Existem inúmeras formas de criar um fermento natural, parte delas implicam um grande desperdício de farinha, pois a cada dia uma parte do fermento é rejeitada, o que sempre me incomodou. Alguns métodos recorrem a mel, uvas, maça, etc., para juntar mais agentes com bactérias e leveduras ao fermento. Já tinha tentado com essas metodologias e desta vez escolhi uma diferente e mais apelativa. O que se segue são todas as etapas da criação do fermento natural que eu fiz, usando um processo bastante simples e sem desperdício que me foi aconselhado e se encontra no blogue Testado e Aprovado.

Ao cultivar este fermento natural usei apenas 2 ingredientes e uns "pozinhos mágicos"*:

1.º - Farinha de boa qualidade. Escolham com cuidado, parte dos meus desaires anteriores começaram com a farinha, deve ser integral e biológica, pode ser trigo ou centeio (ou outras). Convem usar sempre a mesma. Nesta experiência optei por  uma farinha de centeio integral e orgânica (já se encontra nos supermercados comuns).

2.º - Água, muito importante tem que ser água sem cloro ou seja água mineral; 

* Os pozinhos mágicos, andam por ai, estão acessíveis a todos, os fermentos selvagens que se encontram no ambiente, isso mesmo, no ar que nos rodeia. 

Mesmo que recebam um donativo de fermento natural, ao fim de algum tempo ele adapta-se ao ambiente em que está inserido  e torna-se diferente do original, fruto dos fermentos selvagens que existem no ar. è curioso que são diferentes de região ara região o que torna cada fermento único.

Demora cerca de uma semana a criar um fermento, por vezes precisa de mais alguns dias, foi o caso do meu.

A temperatura ambiente é um factor importante, temperaturas amenas aceleram o processo, ao passo que o frio o retarda. O ideal será entre 20º C a 26º C, mas mesmo com temperaturas inferiores é possível obter bons resultados.

O mais fantástico é que depois de termos o nosso fermento criado nunca mais necessitaremos de repetir este processo, basta alimentar uma vez por semana e guardar no frigorífico.

Fermento Natural - Starter

Num frasco de vidro (com capacidade para 250 ml ou mais) juntar:

 30 g de água mineral;

 15 g de farinha de centeio integral (biológica);

Misturar bem e reservar tapado, mas de forma que permita a circulação do ar (lembram-se dos fermentos naturais do ambiente?...precisamos deles). Deixar à temperatura ambiente, de preferência num local quentinho.

Anote no frasco a data em que o iniciou o fermento, esta será a data de nascimento do seu novo "animal de estimação" (na verdade uma colónia deles).

Começamos com uma hidratação de 200% (o dobro da água que da farinha), ao logo do processo iremos reduzir até obter 100% (a mesma quantidade de água e de farinha).

2.º Dia

Não se passou nada de especial ainda, tudo parece na mesma!

 Hoje apenas mexemos o fermento algumas vezes ao dia, pelo menos 2, uma pela manhã e outra à noite. Ao mexer estamos a facilitar a circulação de ar entre a massa, o que vai ajudar as bactérias e as leveduras a se desenvolverem.

Recomendo que cheirem a vossa mistura, vai ajudar a perceber a sua evolução.

3.º Dia

Alimentar o fermento adicionando ao frasco:

30 g de farinha de centeio integral (bio);
30 g de água mineral;

Mexer muito bem. Obtem-se uma mistira mais espessa, já reduzimos a hidratação para 133%. 
Ao longo do dia pode-se mexer algumas vezes.
É só isto por agora!
Á noite 0 cheiro já será um pouco diferente, ligeiramente avinagrado, o meio está a acidificar.

4.º Dia

Vamos equilibrar a quantidade de água e de farinha, de forma a obter uma mistura com 100%. de hidratação.

Juntamos ao frasco:

15 g de água mineral;

30 g de farinha de centeio integral (biológica).

Mexer bem e deixar a natureza fazer a sua magia...

Estão agora no frasco 75g de água e 75g de farinha, o que resulta em 150g de cultura a 100% de hidratação.

Têm cheirado o fermento?

Já notam diferença?

Poderá começar a evidenciar-se um cheiro mais frutado, as bactérias que se desenvolveram no início estão a dar lugar aos fermentos.

5.º Dia

Hoje  já se devem notar algumas diferenças, o cheiro lembra vinho azedo, e começam a ver-se algumas bolhinhas...podem não ser muitas, mas são motivo de alegria... Algo de muito bom está a acontecer, o fermento está a desenvolver-se!

Acrescentar ao frasco;

30 g de água mineral;

30 g de farinha de centeio integral (biológica).

Mexer bem até obter uma mistura homogénea, ttapar permitindo a circulação do ar e deixar que os fermentos continuem a crescer. 

Pode-ae ajudar mexendo uma vez por outra ao longo do dia.

6.º Dia 

Hoje a magia já se revelou, pode verificar-se um ligeiro aumento de volume, são visíveis muitas bolhinhas. O cheiro já é idêntico ao de um fermento natural, mais intenso agora.

Vamos alimentar novamente o fermento:

30 g de água;

30 g de farinha.

Mexemos como de costume incorporando tudo muito bem.

Mais uma vez pode-se mexer algumas vezes durante o dia.

7.º Dia

Hoje seria o  dia de usar o fermento para fazer pão. já deveria estar pronto... o meu não estava, não cresceu o suficiente!

Voltei a alimentar seguindo o processo anterior:

Marquei o frasco com o nível da mistura para observar se havia crescimento na manhã seguinte. Fiz isto antes de ir dormir, cerca da meia noite.

8.º Dia 

 Voltei a alimentar, havia crescimento, mas mais uma vez não era suficiente.

9.º Dia

Que alegria senti pela manhã! O meu fermento duplicou de volume, demorou mais 2 dias , mas chegou lá! Havia muita vida dentro do frasco, as bolhinhas eram bem visíveis!

Estava no momento de lhe dar uma nova morada, um frasco limpinho e de o alimentar para usar na elaboração de um pão.

Preparação da Massa Mãe

Numa tigela colocar:

50g de fermento;

Juntar 50g de água e  diluir o fermento na água mineral.
Adicionar 50g de farinha de centeio integral e misturar tudo muito bem.

Transferir para o novo frasco. Resulta desta mistura 150g de fermento natural também designado por  massa mãe.

Agora é só aguardar pelo resultado... Idealmente deverá crescer bastante, duplicando ou triplicando o volume inicial. Irá apresentar bolhinhas e um cheiro a fermento algo frutado.

 Vai levar várias horas para isso acontecer, entre 6 a 8 ou até mesmo 12 horas, dependendo da temperatura ambiente. Quando isto acontecer temos um fermento apto a usar para fazer pão. Usa-se o fermento quando está no seu expoente máximo de crescimento, o que quer dizer que temos que programar com antecedência quando queremos fazer pão.

Muitas receitas requerem apenas 100g de massa mãe (ou seja o fermento alimentado), para um pão de cerca de 500g.

Há diversas formas de fazer a alimentação do fermento, a mais comum é  a 100% de hidratação,  que corresponde à mesma quantidade de água e farinha. 

No frasco há agora 150g de fermento, se retirarmos 100g para a elaboração de um pão, restam 50g. Voltam-se a alimentar (50g de farinha + 50g de água) e  pode-se recomeçar o processo.  

Caso não se queira voltar a usar guardam-se pelo menos 50g num frasco hermético no frigorífico durante alguns dias, convém guardar após o crescimento. Sendo um fermento jovem quanto mais vezes for alimentado, mais força e vigor este vai ganhar.  Terá que ser alimentado, no mínimo, uma vez por semana, Se houver sobras de o alimentar  vão-se guardando num frasco para outras utilizações, nada se perde.

Caso a receita requeira uma quantidade de massa mãe maior, ou se queira fazer mais do que um pão,  pode-se alimentar o fermento da seguinte forma:

 100g de fermento + 150g de água + 150g de farinha ;

                                  ou

100g de fermento + 200 g de água + 200 g de farinha.

Reservam-se sempre 50g para o futuras utilizações.

Caso prevejam que não vão fazer pão durantes algumas semanas,  podem manter uma quantidade inferior de fermento no frigorífico, apenas 20g ou 30g, mas nunca se esqueçam que deve ser alimentado uma vez por semana. Se acontecer ficar 2 semanas "esquecido",  ou até mais, desde que não apresente bolores, pode ser  recuperado repetindo o processo inicial durante alguns dias.

Agora perguntam vocês...

Então o que fazemos ao fermento que ficou no frasco original (o que sobrou)? No início dizia que não havia desperdico!

Podem ser generosos e oferecer um bocadinho aos amigos que queiram experimentar fazer pão de longa levedação.

Podem congelar 50g ou 100g para o caso de algo menos bom acontecer ao vosso fermento.

Podem ainda usar em variadíssimas receitas que tenham nos ingredientes farinha e água, como por exemplo: nas vossas panquecas favoritas, não esquecendo que a mistura contem água e farinha em partes iguais, que devem ser subtraídas à receita original; usem na confecão de  bolachas de água e sal, ficam deliciosas; misturem uma parte na massa de pizza, fica excelente! São inúmeras as possibilidades e algumas irão fazer parte de futuros posts aqui no blogue.

Antes de me despedir, por hoje, falta algo muito importante, agradecer a um amigo virtual que conheci num grupo do facebook intitulado "Padeiras Amadoras do facebook" , chama-se Carlos Espiguinha e é um padeiro amador e autodidata, com um talento incrível e de uma amabilidade sem tamanho. Ele é responsavel por muito do que aqui hoje vos deixo bem como por muito do que tenho aprendido relacionado com o sourdough. Agradecer nunca é demais e por isso OBRIGADA CARLOS.

JUN - Bebida Probiótica de Chá Verde e Mel

 - Ele há cada coisa mais estranha neste mundo, comadre! Não é que agora metem bolachas de gelatina no chá!

- Ai meu Deus, ao que chegamos!  Já nem o chá escapa às modernices!

- Anda tudo doido digo-lhe eu! Dizem que são os bióticos, agora está na moda ser verde!

Podemos não conhecer, nunca ter visto nem provado, mas a verdade é que de moderno, as bebidas probióticas resultantes da fermentação do chá, nada têm, muito pelo contrário. À Kombucha é-lhe atribuída origem asiática, supostamente na China, onde se diz existirem referências à mesma desde o Séc. III A.C. Quanto à Jun a sua origem está envolta em lendas e secretismo, diz-se oriunda do Tibete, na região dos Himalaias, mas não existem registos sobre a mesma e há quem diga que se trata de uma derivação da kombucha.

Ambas são constituídas por colónias simbólicas de bactérias e leveduras, habitualmente designadas por scoby's ou bolachas, devido ao seu aspeto achatado. 

Tradicionalmente a Kombucha fermenta com chá preto e açúcar mascavado, resultando uma bebida escura; a Jun fermenta com chá verde e mel, obtendo-se uma bebida mais clara, dependendo a sua cor do tipo de mel utilizado. O sabor resultante é muito distinto, a Kombucha é mais ácida. Os ciclos de fermentação são diferentes, enquanto a kombucha fermeta entre 8 a 12 dias, a Jun apenas necessita de 3 a 7 dias. A reprodução das scobys é também mais rápida na Jun.

Gosto de ambas, mas a delicadeza da Jun e o aroma que o mel lhe confere conquistou-me, sendo que a sua doçura desaparece gradualmente ao longo do processo de fermentação.

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Habitualmente o acesso a uma scoby de Jun ou Kombucha é feito através de uma doação. Foi assim que consegui as minhas, graças à minha amiga Daniela Pereira, à qual estou muito agradecida. Agora cabe-me a mim fazer o mesmo, e assim vamos espalhando estes organismos tão interessantes e benéficos para a nossa saúde.

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), os probióticos são "organismos vivos que quando consumidos conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Estas bactérias alojam-se no trato digestivo, especialmente no intestino,  auxiliando de diversas formas a equilibrar a flora intestinal e fortalecer nosso sistema imunológico", entre outros efeitos positivos na saúde global. Porém cada pessoa deverá escolher os probióticos a consumir de acordo com a suas necessidades.

Jun - Bebida probiótica de Chá Verde e Mel

Ingredientes:

1 litro de água mineral;
3 saquetas de chá verde;
100 ml de chá de Jun fermentado;
4 colheres de sopa de mel.

Execução: 

Ferver a água e preparar o chá de acordo com as instruções da embalagem (preferir chás de origem biológica). 
Deixar arrefecer até estar morno e dissolver o mel. Continuar a arrefecer até atingir a temperatura ambiente. 
Colocar num recipiente de vidro e juntar a scoby de Jun. Cobrir com um pano de tecido ou guardanapo de papel, fixo com um elástico, permitindo assim a libertação dos gases resultante da fermentação.

Colocar num local protegido de luz direta (sem sol) e deixar fermentar entre 3 a 7 dias.

Ao longo do processo de fermentação a formação de sedimento é normal, pode ser filtrado usando um coador de  tecido.

Transferir  o chá de Jun para uma garrafa hermética. 

Está pronto a consumir à temperatura ambiente ou refrigerado.

A temperatura ambiente influencia a fermentação, ambiente mais quente acelera o processo, ambiente mais frio exige um maior tempo de fermentação.

O tipo de mel utilizado irá modificar a cor e paladar do chá de Jun. Deve-se usar um mel de boa qualidade, preferencialmente biológico.

Assim que a fermentação termina reservam-se 100 ml de solução para a fermentação seguinte e recomeça-se o processo.
A Scoby pode ser lavada e retiradas peles que se formam.

O tempo de fermentação pode variar de 3 a 7 dias, depende do gosto pessoal. A scoby alimenta-se dos açucares presentes no mel, mais dias de fermentação produzem uma bebida menos doce, com a presença de gás e mais acidificada.

As scobys de Jun têm uma reprodução muito rápida, a cada fermentação surge uma nova camada. A scoby pode manter as camadas ligadas ou separar-se formando-se uma nova bolacha. Se deixarmos o chá de Jun sem utilizar veremos que à superfície se formará uma nova scoby. Estas adotam a forma do recipiente em que estão inseridas.

Quando já temos scobys suficientes podemos começar a doar, ou reserva-las num frasco, com o chá fermentado, ao qual de dá o nome de hotel.

Nesta fase já é possível fazer novas experiências com outros tipos de chá como o chá branco ou vermelho; adicionando ao chá verde outros aromas tais como: menta, hibísco, camomila, etc., mas sempre de origem vegetal. Existem experiências de sucesso de fermentação de tisanas, sem a presença do chá verde. 

A primeira fermentação produz uma bebida probiótica ponta a consumir. Podem-se-lhe adicionar sumos, frutas, legumes, chás, infusões, especiarias, cacau, etc. Pode ainda realizar-se uma segunda fermentação, já sem a scoby e assim obter sabores diferentes e até algo, que em aspeto, se assemelha a champanhe! Será um assunto para um próximo post.

Tomatada

Não desistas de mim, não me abandones à má sorte! Tem um pouco de paciência, vais ver que a espera compensa. Lembra-te da história do "Patinho Feio", despresado por todos por ser feio, mas que o tempo provou diferente. As aparências enganam e nem sempre o que parece é!

Este ano pensei que não iria colher tomates! No final de julho os tomateiros, já grandes e com fruto a crescer, ficaram cheios de "moléstia", consequência da instabilidade climatérica: dias muitos quentes, noites demasiado frias, chuva, nevoeiro e depois dias frios novamente que faziam parecer ter chegado o outono e não o verão. Foi necessário cortar todas as folhas e retirar os frutos afetados. Restaram pouco mais do que caules atados às estacas, um aspeto desolador. Não pensei que fossem produzir e cheguei a considerar arrancar tudo e desistir. Seguindo os conselhos que me foram dados por pessoas experiêntes, resolvi esperar e cuidar deles, regando apenas o necessário, continuando a retirar eventuais folhas ou frutos afetados. A espera acabou por compensar, no final de agosto comecei a colher tomates. Não será uma grande colheita, mas chega para me alegrar com cada tomate maduro e perfumado que vejo mudar lentamente de cor, passando de verde a escarlate e que por vezes devoro ainda entre os tomateiros.

Diz-se que "em tempo de tomates todos são bons cozinheiros", de facto tudo o que eles tocam se tranforma e há tanto onde os usar. Alguns dos preferidos cá de casa são o arroz de tomate bem corrido, saladas, tartes salgadas, molhos suptuosos que envolvem carne, peixe ou um simples esparguete. Ainda tenho nos olhos algumas receitas que por aqui moram, como a Tarte de Tomates Cherry,  a maravilhosa Tarte Invertida de Tomates Recheados, as Tarteletes de Queijo e Tomate  ou ainda a o Creme de Abóbora e Tomate. 

A receita que vos apresento é de uma enorme simplicidade, é uma espécie de sopa, mas quando a faço sirvo como prato principal, pois é muito saciante, chamamos-lhe tomatada.

Tomatada

Ingredientes:

1 kg de tomates  bem maduros (cacho de preferencia);
200 g de tomates cherry;
1 cebola grande;
3 dente de alho;
1/2 pimento vermelho;
4 ovos;
1 colher de chá de açúcar mascavado;
sal q.b.;
pimenta preta de moinho q.b.;
azeite q.b.

Execução:

Mergulhar os tomates em água bem quente para facilitar a operação de lhes retirar a pele.

Picar a cebola e os dentes de alho, levar ao lume com azeite até a celola ficar translucida.

Juntar os tomates e o pimento cortados em pedaços.

Temperar com sal  e pimenta a gosto.

Deixar cozinhar em lume brando por 20 minutos. Alguns minutos antes de finalizar juntar os tomates cherry, reservando alguns para decoração.

Juntar os ovos batidos e mexer para incorpar.

Servir quente, ou fria, acompanhada com fatias de pão escuro.

É um enorme prazer comer esta tomatada, costumo dizer que é uma tigela cheia de saúde!

Se o calor decidir por cá ficar mais uns tempos, ainda irei continuar a colher tomates, mesmo já sendo outubro e poderemos repetir esta tomatada que tanto gostamos. 

Vão experimentar?

Sopa de Pepino e Curgete

Todos os achavam parecidos! Havia até os que pensavam que eram irmãos, idênticos, gémeos quem sabe?

Conheciam-se desde crianças, inseparáveis, confiavam plenamente um no outro e estar juntos era do que mais gostavam. Unia-os uma profunda amizade, ou seria amor?

A questão surgiu-lhes sem estarem à espera e apanhou-os desprevenidos! Um brilho diferente no olhar, um sorriso contido, um suspiro involuntário. Seria possível retroceder, fingindo não ver?

Tinham o universo para conquistar ou tudo a perder?

Se os opostos se atraem no amor, estariam irremediavelmente condenados, ou seria a sua semelhamça apenas um factor exterior?

Quando temos uma horta a forma como decidimos o que cozinhar altera-se ao sabor das estações e do que ela, generosamente, nos oferece. Este ano abundam as curgetes e  os pepinos, chegam para nós e para oferecer aqueles de quem gostamos. Fazendo como a formiga, que se prepara no verão para os dias agrestes do inverno, congelei bastante curgete, já o pepino não permite dessas brincadeiras. As saladas incluem-no quase diariamente, mas porque não usa-lo numa sopa?

Gaspacho leva pepino e nestes dias quentes sabe tão bem, mas e se fosse numa sopa convencional?

Nunca tal me teria ocorrido, foi um desafio do meu marido! Pesquisei e vi que já existem por ai várias receitas de sopa com pepino, a generalidade com o legume cru acompanhado por iogurte natural.

Procurei fazer algo diferente e arrisquei pensado que o mais certo seria ninguém apreciar tal "esquisitice"! Sempre tendo presente que aqui em casa todos gostamos muito de pepino... Resolvi arriscar! Unir o pepino e a curgete foi uma junção feita pelo verão, já que crescem lado a lado, como irmãos! O sabor mais forte de um e a sauvidade do outro criam um equilibrio perfeito.

É uma receita baixa em calorias, boa para quem está de dieta, ou quer simplesmente compensar algumas "asneiras" que as férias convidam tão amavelmente a cometer. Além disso não dá trabalho quase nenhum, faz-se num piscar de olhos, permitindo-nos sair bem depressa da cozinha, porque férias são para disfrutar do sol, da praia e de tanta coisa boa feita de ar livre, azul e verde!

Sopa de Pepino e Curgete

Ingredientes:

600g de pepino;
600 g de curgete;
250 g de cebola;
500 ml de água;
azeite q.b.;
sal q.b.;
folhas de hortelã (opcional).

Execução:

Descascar o pepino e a cebola.
Cortar a curgete, o pepino e a cebola em pedaços pequenos reservando algumas rodelas de pepino para decoração.
Levar ao lume com a água e o sal.
Após levantar fervura, deixar cozinhar durante 15 minutos.
Triturar até obter um creme aveludado e temperar com azeite.
Decorar com folhas de hortelã e rodelas de pepino.
Servir quente ou fria.

Uma sopa muito simples dedicada aos amantes de pepino, talvez por isso muito apreciada cá por casa. Caso se atrevam a experimentar voltem para contar o que  acharam.